Виното е една от най-ценните съставки в кухнята. То може да направи месото по-крехко, сосовете по-балансирани, а десертите по-изискани. Когато се използва правилно, виното не доминира над останалите вкусове, а ги свързва в едно хармонично цяло.

Има едно основно правило, което трябва да се спазва – ако виното не е добро за пиене, не е добро и за готвене. Ако, грубо казано, е „станало на оцет“, няма как да очаквате да извадите от него вкусови качества, които да подобрят ястието и да го направят апетитно и запомнящо се. При нагряване водата и алкохолът се изпаряват, а ароматите се концентрират. Ако виното е било кисело или неприятно, това ще се усети още по-силно в готовото ястие.

Това не означава да купувате от най-скъпото. За повечето рецепти е напълно достатъчно да ползвате качествено, но и достъпно вино.

Кое вино на кое ястие подхожда

Правилото е просто – готви се с вино, с което се поднася готовото ястие.

Сухото бяло вино е най-универсалният избор. То е подходящо за риба, морски дарове, пилешко и пуешко месо, зеленчукови ястия, ризото, паста със сметанови сосове. Киселинността му освежава вкуса и балансира мазнината в сметаната, маслото и сирената.

Червеното вино е правилният избор за телешко, говеждо, агнешко, дивеч, богати яхнии с месо, сосове с наситен вкус. При него продължителното готвене омекотява танините и оставя приятни плодови и пикантни нотки.

Розето също е подходящо за готвене. То е добър компромис, когато приготвяте зеленчуци, птиче месо или ястия с яйца.

Сладките и десертните вина се използват основно за кремове, плодове, сиропи и плодови сосове.

За шоколадови десерти обаче рядко са добър избор. Интензивният вкус на какаото почти изцяло прикрива фините винени аромати. Затова там по-добре работят ромът, коняка или ликьорите.

Благодарение на естествените си киселини виното подпомага разграждането на съединителната тъкан и омекотява месото. Това съответно го прави много подходящ избор за маринати.

Приблизителното време за мариноване е:

риба – 15-20 минути;
пилешко – до 2 часа;
свинско – 3 до 6 часа;
телешко и дивеч – от 6 часа до една нощ.

Към виното добавете сол, черен пипер, чесън, пресни билки, дафинов лист или розмарин. Маринатата трябва да е добре овкусена, защото ще предаде ароматите на месото.

Кога и как се добавя виното

Това е един от най-важните моменти.

След като налеете виното, оставете го да поври няколко минути. Така алкохолът ще се изпари и ще останат плодовите киселини и ароматните съединения, които придават дълбочина на вкуса. Ако добавите останалите течности веднага, сосът може да запази суров алкохолен вкус.

При дълго готвене на яхнии или печива виното обикновено се добавя още в началото, след като месото се запечата. При по-кратко приготвяне на паста или ризото например виното се налива след запържването на продуктите и се оставя почти напълно да се редуцира.

Мярката е важна

Виното трябва да подчертава вкуса, а не да го измества.

Ориентировъчно количество е 50-100 мл за сос, около 100 мл за ризото; 150-250 мл за яхния или задушаване на около килограм месо.

Ако рецептата изисква повече течност, тя обикновено се допълва с бульон.

Вино може да се добави и към супа, но е добре да сте пестеливи. Добър избор е при супи с кореноплодни зеленчуци, защото може да направи вкуса им по-интересен. Важно е да го добавите към края на готвенето. Ако е по-рано, киселината ще попречи на бързото омекване на зеленчуците. Обикновено две-три супени лъжици са напълно достатъчни за една тенджера супа.

Сладките вина са чудесни за поширане на круши, праскови, смокини и други плодове. Могат да се използват и за плодови сиропи, желета, мусове, топинги за сладолед. Особено добра комбинация се получава със смокини, мед, портокалова кора, канела и червено десертно вино.