Няма чужденец, който да е бил в България, и да не е опитал шопска салата, мусака или баница. Има си традиционно нашенски ястия, които през годините са се превърнали в запазена марка на родната кухня.

На първо място бихме поставили шопската салата. Всъщност едно време бабите и дядовците ни не са хапвали салата с ракийката. Салата навлиза в менюто ни доста по-късно – през XX век. А шопската салата се налага от известния през 60-е години туроператор – „Балкантурист“. Тя обаче бързо излиза от пределите на страната, приема се радушно от чуждестранните гости и се превръща в истинско явление. Буквално – в запазена марка на родните заведения. Шопска салата е и първото нещо, което чужденците си поръчват, когато седнат да хапнат по морето или в планината.

От какво се прави шопската салата? Разбира се, че всички знаем. От вкусни, добре узрели домати, печени или сурови чушки, краставици, лук, подправена с олио и покрита с настъргано сирене. Така салата се доближава като цветове до родния трибагреник, което още веднъж затвърждава значението й за кулинарията.

Подобна салата хапват още в Сърбия и Република Македония. Популярна е и в Чехия, и Словакия (šopský salát), където присъства в менюто на заведенията, леко видоизменена (без печени чушки, а понякога и без лук), а в Словакия я сервират със захар.

Защо е кръстена точно „шопска“ е трудно да се каже. Липсват сведения. Има само предположения, че бялото, настъргано сирене напомня за белите народни носии на шопите… Постепенно, в кулинарните книги, рецептата се „изчиства“ и днес тя е точно такава, каквато я познаваме ние.

В топ 10 на най-популярните родни ястия попада и тараторът. Думата „таратор“ е описана в речника на българския език от Найден Геров като е заемка от турски. Означава „сочиво, студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет; тлъченица“. Сочиво е народна дума за супа, а тлъченица е синоним на таратор (идва от глагола тълча – счуквам, скълцвам).

Първата рецепта за таратора, който познаваме днес, се появява през 1956 г. в “Книга за домакинята”. И съдържа нарязани на кубчета краставици, разбито кисело мляко, чесън, сол, копър, олио и по една лъжица ситно счукани орехи, плюс лед за поддържане на температурата.

Разбира се, няма как да не споменем баницата. Във всичките й разновидности – солена, сладка, зелена, или къпана, редена, вита. Най-общо казано баницата е печено изделие от навити или наредени на пластове кори – разточено тесто или готови кори за баница, с плънка от различни продукти. Най-популярни са баницата със сирене и баницата с тиква. Има още зелник (с плънка от зеле), лучник (с лук), със спанак, ориз, месо. Има и млечна баница, която се поднася като десерт. Баницата обикновено се включва в менюто за закуска. Но може да се хапва и през деня.

Едно време, преди появата на козунака, за Великден са се приготвяли сладка баница и баница с коприва. На Петровден пък на всяка трапеза трябвало да има баница с прясно сирене. Баницата присъства в менюто на всички по-големи празници – Бъдни вечер, Коледа и Нова година. На един от трите празника (в зависимост от традициите на семейството) се приготвя и  прочутата баница с късмети. Традицията повелява в нея да се поставят дрянови пъпки, които са се наричали за здраве, късмет, благополучие, успехи и плодородие. Днес наравно с пъпките от дрян, се слагат и хартиени късметчета с различни пожелания. Най-важната обаче е парата, която носи късмет и богатство на този, който я открие.

Супите и чорбите също са популярни. Няма дом, в който да не се хапва вкусна боб чорба. Особено популярен е смилянският боб. Той вирее в района на село Смилян, както и съседните Могилица и Арда, намиращи се в района на горното течение на река Арда. Районът на отглеждане се характеризира с планински климат, при който есенно-зимният сезон е сравнително мек, а лятото е хладно. Освен че се топи в устата, деликатесът съдържа и полезни за организма съставки. Затова е под защитата на Slowfood. При отглеждането на зърнената култура не се използват никакви пестициди или инсектициди, нито изкуствени торове. Цялото производство е екологично чисто, а хората правят естествена селекция на растенията. Освен традиционната бобена чорба или яхния, от боб могат да се приготвят още много неща. Например, пържени кюфтета, завити в зелеви листа сърмички, пече се с пиле и наденички, а зрънцата му се панират. От боб се правят и изненадващо вкусни сладкиши. А хитът в ресторантите на Смилян е боб в печена тиква.

Интересни рецепти за рибена чорба пък ще получите от хората, живеещи в районите на Черноморието и река Дунав. Трябва да знаете, че от дребната риба се получава по-наситен като аромат и вкус бульон. Един от най-популярните рибени фестивали у нас се провежда в Бургас. И на него могат да се хапнат различни варианти, приготвени от най-добрите майстори.

Шкембе чорбата е популярна в цял свят. У нас е на почит отдавна. Шкембе идва от персийски и означава търбух на преживно животно, а чорба е воднисто ястие с месо и зеленчуци. Оригиналното название на шкембето е ишкембе, както е днес на турски, а на чорба – шурба. Вкусна е, пикантна, лютичка, идеална за студеното зимно време навън. Сгрява душата и стомаха. Казват, че най-добрият купон е този, който приключи в ранни зори с шкембе чорба.

Едно от емблематичните за българина ястия е и гювечът. Има както летен, така и зимен. За зимния гювеч се използват традиционно зимни зеленчуци – картофи, патладжан, пиперки, както и зелеви листа, сарми, различни видове меса или риба. Можете да приготвите в гювеч и джолан. Като цяло ястието е доста богато и по-мазничко, което е идеално за студеното време навън.

В списъка с емблематични родни гозби задължително влизат сармите и киселото зеле – постно или с месце. За сармите също няма точна информация – кой ги е измислил. Дали са дело на готвачите от кухнята на византийския император или са донесени от османските завоеватели, можем само да предполагаме. Правени са усилия от историци и археолози да се реконструира средновековната византийска кухня, която препраща изследователите чак към гръцката античност, където те с изненада откриват ястия, подобни на днешните мусака, кюфтета и сарми. Все пак думата сарма произлиза от турския глагол sarmak, който означава завивам.
Сармите представляват завити листа с пълнеж от ориз със зеленчуци или пък с кълцано или мляно месо, приготвено по различни начини – пак с ориз, със зеленчуци, ядки, стафиди и ароматни треви. Обикновено летните са с лозови листа, а зимните – със зелеви.

Традиционно нашенски са и пълнените чушки. Приготвят се от печени, забразени, или сушени чушки. Плънката може да е както с месо, така и постна – само от ориз и подправки. Или пък от боб. Месото обикновено е кайма от телешко и свинско. Още в древна Гърция и Рим съществувала практика да се пълнят тиквички, зелеви и лозови листа. Т. е. появата на пълнената чушка било някак естествено и дори неизбежно.

Тази година в град Левски се проведе и първият фестивал на пълнената чушка. Гостите на празника можаха да опитат от над 300 пълнени чушки, приготвени от домакините. Имаше дори конкурс – за най-автентична и най-уникална рецепта.

Традиционно българско национално ястие от югозападна България е капамата. Изключително популярна е региона на Разлог. Приготвя се от няколко вида месо – свинско, пилешко, телешко, заешко, кисело зеле, плюс наденица или кървавица и ориз. За да се постигне неповторимият аромат и вкус, майсторите казват, че трябва да се спазят три важни условия. Първото е да се сложат правилните подправки – черен пипер, червен пипер, дафинов лист. Второто условие е продуктите да бъдат подредени на пластове, а третото – ястието да се пече дълго. Поне 4-5 часа, на бавен огън, в запечатан с тесто глинен гювеч. Върви чудесно в компанията на бистро червено винце.

Пататникът е традиционен за Родопския край. Името му произлиза от думата „патат”, която в превод означава картоф. Вариациите му за приготвяне са много. В зависимост от района и областта, пататникът се приготвя пържен, варен или с точени кори. Добавят се различни подправки. Може да е постен или с месо. Традиционната рецепта е с картофи, сирене, яйце и лук, а подправките към нея са сол, черен пипер, пресен джоджен и мазнина. За постигането на равномерно изпечен вид и характерната за него хрупкава коричка, печенето трябва да става на бавен огън. Сервира се в компанията на кисело мляко или зеленчуци. Може да се хапва през цялата година.

И накрая – трябва да споменем мусаката. Традиционна, вкусна и бърза за приготвяне. Не е ясно чия е – дали е турска, гръцка… Но е факт, че се прави във всяка българска кухня. Старите жени дори казват, че за да се омъжи една девойка, тя трябва да може да прави мусака, питка и баница. У нас мусаката се прави традиционно от картофи, кайма, лук, домати, подправки като чубрица, черен пипер. Всичко се задушава и се пече във фурната, а когато е почти готово ястието, се залива със смес от кисело мляко и яйца. Хапва се с кисело мляко. Има вариант и за мусака от тиквички, но тя се прави по-рядко.

Ето това са най-емблематичните ястия от родната кухня. Най-важното условие да ви се получат добре, е да ги приготвите с любов.

Добър апетит!