Още нещо за великденския козунак

Тази приказка за великденския козунак започва така. Имало едно време един френски пекар, който замесил хлебното тесто със стафиди, масло и шоколад и го изпекъл в различни форми. Нарекъл произведението си бриош. След това неговите последователи започнали да пекат чудния сладкиш с различни пълнежи – ванилови, карамелени и плодови, първоначално около великденските празници, а в последствие и през цялата година.

Сладките хлябове бързо се наложили като традиционно великденско лакомство за значителна част от Европа. В Италия се наричат панетоне, а в Русия този обреден хляб носи името кулич. За нас той е свещена територия на вкуса и всяка година предизвиква малка пролетна истерия. Козунак!

В България великденският козунак се появява през последните десетилетия на XIX век и е продукт на градската култура, а не на традиционната селска, празнична кухня. Дотогава за Великден са месили питки, наричани колак, пармак или кравай.

В наши дни на Великден без козунак не може, а

месенето му е цял ритуал

Крайната цел е да се получи мек, пухкав, достатъчно сладък, да не е с прекалено дебела кора и да се къса на конци.

Ако все още не сте се осмелили да опитате да направите домашен козунак, вероятно сте убедени, че това е най-трудното нещо на света и няма сила на света, която да ви убеди в обратното. А пък и защо да се мъчите, след като можете да си купите готов от магазина/фурната.

Ако все още не сте намерили добра рецепта, поне няколко пъти сте си произвели сладки тухлички и вероятно вече не смеете да докоснете козуначено тесто. Желанието обаче е живо.

Ако сте се справили успешно със сладкото великденско предизвикателство поне веднъж, знаете, че съвсем не е толкова трудно, колкото изглежда. Оттук насетне няма да пипнете купен, защото можете да направите разлика във вкуса.

приготвянето на козунак има своите тънкости

Преди всичко направата на козунак изисква обич и търпение. Категорично не отнема цял ден, но иска да му се посветите, докато го месите и оформяте и да не пришпорвате втасването. Настройте се, пуснете си приятна музика и сложете престилката.

Ако разполагате с домашни яйца и прясно мляко и с мандраджийско масло, имате истинско съкровище. Но ще замесите великолепен козунак и с купени от магазина. Нека само млякото да е с по-висок процент масленост (3 и над 3%), а яйцата да са размер L. Количествата на продуктите във всички рецепти, които ще намерите, са изчислени за яйца с такава големина. М са твърде малки и тестото ви ще стане сбито, а с XL ще стане рядко и месенето ще ви затрудни. Що се отнася до мазнината – можете да ползвате масло, олио или свинска мас в равно съотношение или цялото количество само от един вид. Изборът е изцяло ваш, но вкусът е гарантиран. Важно е мазнината да се влага постепенно в процеса на месене. Това също допринася за получаването на така желаните конци.

Нека за миг забравим здравословната модерност и отворим пакета с бяло брашно! Когато избирате брашно, обърнете внимание на процента белтък в него. Колкото повече, толкова по-добре. Вие решавате дали да купите италианско, турско и прочее други възможности, които се рекламират и предлагат в търговската мрежа. От опит ви казваме, че ще направите великолепен козунак и с масовото бяло брашно тип 500.

Суха или прясна мая

Няма значение – месили сме козунак и други печива и с прясна, и със суха и резултатът е еднакво добър. По-важна тук е подготовката, защото благодарение на маята козуначеното тесто нараства и става много вкусно. Има вероятност тя да се попари или претопли, ако я замесим при висока температура. Ако пък температурата е по-ниска, активирането й ще отнеме повече време. Не е нужно да имате термометър, за да измерите температурата на течността, в която ще разтворите маята. Пипнете с кутре – трябва да е приятно топло, но не и да пари. Това всъщност е първото втасване. Следващото е на омесеното тесто, а финалното – на оформените козунаци, рула, кифлички.

Нека споменем и температурата на помещението, в което месите. Да, нека да е топло, но няма нужда да е горещо. Температурата трябва да е постоянна и да не допускате течение, особено по време на втасването. Ако е по-хладно, процесът ще отнеме повече време. Нека не забравяме, че има рецепти, в които тестото втасва в хладилник!

Всички продукти за козуначеното тесто трябва да са на стайна температура, затова е добре да извадите яйцата от хладилника няколко часа по-рано или от вечерта, ако ще месите рано на следващия ден. Спазвайте точно съотношенията. Тук кухненската везна е незаменим помощник.

Сладкият козунак

Захарта в рецептата за козунак не е много – вероятно сте забелязали това. Причината е, че тя всъщност затруднява втасването. Затова, ако искате по-сладък козунак, има трикове, с които да компенсирате по-малкото захар в тестото. Единият е да ползвате подсладител, както в нашата рецепта за козунак с черен шоколад. Можете да добавите и стафиди, други сушени плодове и/или локум, както и мармалад или течен шоколад. Ако ще слагате стафиди, е добре да са предварително попарени с вряла вода, за да се рехидратират.

Непременно поръсете отгоре със захар. Тя се карамелизира леко във фурната и образува така желаната от всички хрупкава коричка. Ако искате вашият козунак да има по-ефектен вид, си направете влажна захар и тя ще остане на малки бели купчинки върху козунака. За целта сложете едра захар в чинийка и капнете няколко капки вода. С пръсти разпределете влагата по кристалчетата и ги групирайте. След това просто поръсете, преди да сложите козунака във фурната.

Вероятно се питате с какво да го намажете – с цяло яйце, белтък, жълтък, мляко, олио… Правилният отговор е зависи какъв цвят искате да има вашият козунак. Ако го намажете само с жълтък, ще стане тъмен, кафеникав. Ако ползвате само белтък, ще се запази светъл, приятно златист. С цяло яйце ще получите червеникав загар. Може да добавите и малко мляко или олио, няма да сгрешите.

Печенето

Преди втасване козунаците трябва да заемат 1/3 от съда, в който ще ги печете, защото тестото ще увеличи обема си значително. Имайте го предвид, за да не стане като в историята за Баба Цоцолана.

Козунаци се пекат в предварително затоплена фурна на умерен огън (170 градуса). Това винаги е субективно и зависи много от фурната, която ползвате, а също и дали печете с или без вентилатор. Помнете, че вентилаторът увеличава градусите с 10-15.  

Трик, който ние прилагаме, е да покрием с алуминиево фолио за първите 25 минути от печенето. Така тестото увеличава обема си, без да се препича отгоре и на финала имаме апетитен козунак с тънка коричка с червеникаво-златист цвят. Сложете фолиото хлабаво, за да оставите свободно пространство за надигането на тестото. След като го отстраните, печете още 20-25 минути, в зависимост от големината на козунаците.

Щом се изпекат, не бързайте да ги вадите от тавата, все още се твърде меки и деликатни и ще загубят формата си. Изчакайте да поизстинат и тогава ги извадете да се охладят напълно.

И понеже не обичаме да сме празнословни, ви предлагаме нашите изпробвани рецепти за козунак и други вкуснотии от козуначено тесто. Опитайте и споделете! Ще се радваме този Великден и във вашия дом да заухае на прясно изпечени козунаци.