Няма българин, който да не обича мусака, супа топчета, шопска салата, баница във всичките й разновидности, гювеч, гюзлеми или пък топъл, изваден току-що от фурната тутманик. И това е нормално. Все пак сме родени с аромата на тези ястия. По-интересното е, че няма чужденец, който да е опитал веднъж от нашите манджи и да не се е влюбил в тях.

Българската национална кухня е като българина – широко скроена, топла, щедра и приготвена с много любов.

И също като нацията ни има многовековна и богата история, белязана от кръстопътното разположение на нашите земи.

Нашите предци, прабългарите, не са разполагали с кой знае колко възможности, а и време, за приготвяне на обяда или вечерята. Те били чергари, буквално живеели на конете, затова и храната им била по-бърза, лесна за приготвяне и консумация. Наблягали на месото, защото отглеждали основно стада. Ненавиждали растителната храна, защото мислили, че разоравайки нивите, отварят път към негативните пространства на мъртвите, пише доц. Иван Лазаров от Великотърновския университет “Св. св. Кирил и Методий”.

Славяните били земеделци, което предопределя сезонността на ястията. Освен това ползвали примитивни кулинарни техники – варене и печене.

Заради взаимното проникване на кулинарните практики постепенно територия в храненето си завземат житните култури – овес, ечемик, пшеница, просо, лимец – особено под формата на каша. В армията била сформирана пехота и войниците носели в торбите си най-вече булгур, който не мухлясва, приготвя се бързо и притежава ценни хранителни вещества.

Хлябът бил на особена почит, а традиционни били пълнените хлябове – лучник, зелник. Старите българи използвали много богатата на белтъчини бакла, която съхранявали в делви, запечатани с кал. Така можела да издържи цяла зима. Освен това са оползотворявали млякото далеч по-рационално и приготвяли доста повече видове сирене, отколкото сега.

Археологически изследвания показват, че основните продукти в тогавашната кухня са зелето, морковите, цвеклото, ряпата, лукът, чесънът. Консумацията на месо също е висока – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч. От зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и някои бобови растения – бакла, леща, грах, фий.

С идването на християнството по нашите земи се променят и хранителните навици и традиции.

В кулинарния бит навлизат постите, наложени от религията. Византийското влияние научава българите да варят на пара, да задушават и да пържат. От Индия и Китай през Византия в българската кухня идват много от подправките – канелата, куркумата, кима, джинджифила, кимиона, бахара, дафиновия лист, черния пипер.

Непосредственото влияние на Изтока донася на нашата трапеза ориза, патладжаните, кафето. Близостта с Ориента обогатява менюто с ястия като имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф…

Доста по-късно, през XVI-XVII в., по нашите земи достигат растенията и животните, характерни за Америка. Появяват се неизвестни до този момент храни като боб, пипер, домати, картофи, царевица, слънчоглед, пуешко месо. Това слага на масата мусака, гювеч, боб във всевъзможни интерпретации…

След Освобождението влияние върху кухнята ни оказва и Европа.

След 1940 г. и особено след 1965 г. много от основните съставки липсват на пазара и бързо са заменени с други, които и днес са част от националната ни кухня. Вместо масло се използвала мас, вместо маслини – кисели краставички. Появило се традиционното „Русенско варено“. По-късно през годините се появяват и превърнали се в емблематични за съвременната българска кухня шопска салата, кавърма по радомирски, боб чорба по манастирски, яйца по панагюрски, чушки бюрек.

Една от особеностите на родната ни кухня е фактът, че повечето продукти се готвят едновременно.

Това важи особено при печивата и ястията с месо и зеленчуци. А обяснението, според историците, е простичко – в не чак толкова далечното минало жените не са разполагали със собствени фурни вкъщи. Затова носели готовите ястия в обществената фурна или при съседка, която разполага с достатъчно голяма пещ. Т.е. трябвало е всичко да бъде сложено в тавата по едно и също време, включително подправките. Така се приготвял неделният гювеч, така се печали козунаците по Великден, така се приготвяло агнешкото за Гергьовден. Тази традиция остава почти до края на 80-те години на миналия век.

Българката ползвала пиперливи подправки като лук, чесън, червен и черен пипер, бахар и дафинов лист, но пък в умерени количества. Ястията се овкусявали с много силни аромати и ароматни комбинации с джоджен, босилек, розмарин, сминдух (понякога неприемливи за вкусовете на консуматори извън региона). При нас типичната за зрелия боб подправка е джодженът, за леща – чубрицата, за баклата и тиквичките – копърът, с мащерка и девесил се ароматизирали рибените чорби, а с естрагон – задушените меса.

Мас се употребявала главно през студените сезони за ястия със свинско месо и варива.

Рибата не била сред най-предпочитаните продукти. Това е за сметка на месните ястия от свинско, овнешко, телешко. Традиционно в нашата кухня рибата се пържи или задушава, а по-тлъстите риби се слагат на скара. Птиците се приготвят както чрез задушаване и варене, така и за печене във фурна или на скара. И както вече казахме, за разлика от другите кухни, в нашата месото се подлага на топлинна обработка заедно с останалите продукти (яхнии, плакии и др.). Продуктите се добавят заедно (гювеч на фурна) или последователно, според продължителността на омекването им.

Бабите ни са готвили предимно в глинени съдове, които се оставят да къкрят на умерен огън, и при нужда постепенно се доливало вода.

Традиционната закуска обикновено била нещо, направено от тесто. Например мекици, кифлички, понички, баници. До тях се нареждат и любимите тутманици, катми, палачинки, курабии, домашни бисквити и други, които обаче идват на масата ни от близките държави и са били модифицирани с годините.

Традиционни за нас са сушените колбаси като наденици, суджуци, дядо.

Супа или чорба? Факт, едно време са хапвали чорби – пилешки, телешки, шкембе. Като цяло чорбите, или супите на един по-късен етап били доста богати като вид и съставки.

Печените ястия също са традиционни. Става въпрос за пиле с ориз на фурна, пиле с картофи, кисело зеле със свинско.

Българските готвачи са особено известни със своето умение да правят пълнени зеленчуци. Като цяло зеленчуците в българската кухня са перфектно съчетани с млечни продукти и брашно, месо и риба.

Българинът обича разядките. Всеки обича вкусните филии бял хляб, намазани с домашна лютеница или кьопоолу. Печените чушки и приготвените от тях разядки и ястия са традиционни за нас, както и уредът, с който се пекат в по-ново време – чушкопек.

Традициите ни при приготвянето на десерти не са кой знае какви. Обикновено са се приготвяли простички тестени десерти. Ежедневно семействата слагали на трапезата си пресни плодове, компот или сушени плодове. По-специфичните сладкарски практики са придобити от западноевропейската или ориенталската сладкарска традиция – като ашуре, бяло сладко, грис-халва, кекс, сладка баница, курабии, малеби, мляко с ориз, торта, халва.

Обредни храни или храни за определени празници. На масата си българинът слага определени ястия, свързани с празници от народния или църковния календар. Такива са постните сарми и пълнените с боб или ориз чушки на Бъдни вечер, капамата и изобщо ястия с кисело зеле на Нова година, рибата на Никулден, баницата и халвата на Сирни заговезни, козунакът на Великден, агнешкото на Гергьовден.

Ща се отнася до напитките – българинът от време оно произвежда напитката на бог Дионисий, ракия, плодови напитки.

Днес нещата се променят според модерните тенденции за здравословно хранене и според влиянията на световните кухни. Съвременният българин често хапва пица, спагети, суши, паеля. Това не означава, че традиционната кухня остава на заден план. Тъкмо напротив. Любовта към българските гозби остава жива в сърцата и на младите хора, които все повече обръщат внимание на вкусните манджи, които е готвила баба.