Танзон – азиатската тайна на мекия хляб
Със сигурност сте виждали, най-малкото на видео, азиатски сладкиши или хляб. Изглеждат пухкави и меки като памук и буквално пружинират. Когато ги стиснете с пръсти, тестото се връща обратно без никакви деформации във формата и външния вид.
Как го постига? Температура на печене, състав на тестото, повече течност, мазнина, специални азиатски добавки… Истината е доста по-проста и не съдържа магичен елемент. Тази въздушна текстура се дължи на семпла каша, приготвена от брашно и прясно мляко/вода, която се добавя към тестото, наречена танзон (или танджун, б.ред.).
„Изобретена“ е в началото на 90-те години от китайка на име Ивон Чен и бързо превзема азиатския свят. Разковничето е в съотношението на течността и брашното и в загряването на кашата до 65 градуса. При тази температура нишестето се желира и кашата се превръща в лепкава паста. След като изстине, тя се добавя директно към останалите съставки на тестото, а резултатът е по-пухкав хляб, който се запазва мек за по-дълго. Тъй като процесът на желиране е необратим, пастата стабилизира нишестето и блокира процеса на кристализация, който е основната причина за изсъхването на изпеченото тесто. Името на тази паста е танзон.
И тъй като вече я изпробвахме в рецептата за чеснов хляб с кашкавал, можем да потвърдим от първо лице, че методът работи безотказно.
Какви са предимствата на танзон
- Прави тестените изделия меки и въздушни, без да се налага ползването на яйца, масло или захар.
- Тестото може да се замеси с по-малко течност, но въпреки това да има мека текстура.
- Тестото се усеща по-плътно и консистентно по време на месенето и оформянето дори когато е по-влажно.
- Изпечените изделия остават меки за по-дълго, изсъхването се забавя.
- Тъй като пастата може да се приготви с вода, е подходяща и за веган рецепти.
Как се прави и как се ползва паста танзон
От ключово значение е съотношението на брашното към течността за приготвянето пастата. 1 част брашно се смесва с 5 части течност. Можете да ползвате прясно мляко, ядково мляко, вода или смес от двете. Що се отнася до брашното, ограничения няма – бяло, пълнозърнесто, ръжено… Има ли достатъчно нишесте в него, химическата реакция ще сработи.
След като се получи пастата, трябва да я покриете и да оставите да се охлади. След това се добавя към брашното. Идеалното съотношение е между 4 и 8% от общото количество брашно, което изисква съответната рецепта. Това значи да вземете от брашното и течността, предвидени в списъка с продукти, а не да ползвате отделни количества, за да приготвите пастата. Плюс – не са ви нужни специални рецепти, можете просто да адаптирате тези, които ползвате и обичате.
По време на месенето ще забележите, че тестото е една идея по-плътно, отколкото сте свикнали. Причината за това е, че част от течността е използвана за приготвянето на пастата танзон. Не добавяйте още, на финала ще имате съвършено мек и пухкав хляб или питка. Или пък козунак!
Добрата новина е, че можете да приготвите паста танзон предварително и да я съхранявате покрита в хладилник в рамките на 3 дни. Добре е да я извадите и да оставите да се затопли до стайна температура, преди да я вложите в тестото, но това не е задължително.
