Ще се изненадате колко екзотичен може да бъде оризът! Различен по цвят, по вкус, по аромат и начин на приготвяне от това, което добре познаваме. Дори различен като внимание и отношение, което изисква.

Ще се изненадате, че от него може да направите салата със скариди и манго например; че може да бъде приготвен само с вода, сол и масло и след това всяко зрънце да попие в себе си богатството на източни пикантни подправки; че да се разбърква с вилица означава да бъде съсипан; че да се готви под капак за точно определен брой минути може да е задължително условие… Че той не е просто пиле с ориз или пълнени чушки, а се намества удобно в определения като пухкав, кремообразен, ал денте… И всичко това е божествено вкусно!

Ако понякога съсипвате обикновения бял ориз, но не се впечатлявате особено от това, съсипете ли императорски например, ще се ядосвате с часове, защото това е купичка унищожено съкровище.

Предлагаме ви този път да се разходим по света, за да разкрием заедно тайните и тънкостите в приготвянето на някои от екзотичните видове ориз. Да дадем храна на кулинарното ви любопитство!

Тайната на вкусното ризото

Съвкупност от аромати, финес и любов се събират в едно от най-популярните италиански ястия, ризото. Тайната за неговото приготвяне, разбира се, е в ориза. Арборио не е само един сорт, а съвкупност от сортове ориз, които се отличават с къси и тумбести зрънца с леко овална форма. Името им произлиза от района в Италия, в който за първи път са били култивирани.

Оризът арборио се характеризира с високо съдържание на нишесте. По време на готвенето то се освобождава и резултатът е кадифеното и кремообразно ризото, което целият свят обича. За да се постигне този ефект обаче, оризът не трябва да се изплаква предварително, тъй като това ще отмие ценното нишесте.

Той е в състояние да поеме огромно количество течност, без да се скашка, но при едно условие – тя да се добавя постепенно и оризът да се готви на бавен огън.

Също както пастата, оризът арборио също се приготвя ал денте, което значи, че в средата трябва да е леко твърд. Ако правите ризото, то в никакъв случай не бива да престоява. Приготвите ли го, трябва да го поднесете на мига. Иначе магията ще се развали.

колаж с две снимки с ориз и ризото с ориз Арборио на Крина

Арборио се свързва най-често с приготвянето на ризото, но има и други рецепти, в които кремообразният ориз е търсен и желан ефект. Опитайте например нещо традиционно като добре познатото ви мляко с ориз, но приготвено по класическата турска рецепта.

Ориз за императори

Черен, забранен, императорски – независимо как ще го наречете, опитате ли го, ще се почувствате като владетели на света! Императорският ориз е една от световните супер храни. Китайската медицина го нарича тоник за кръвта заради високото съдържание на протеини и желязо в него. В съвремието трупа популярност и заради многото антиоксиданти в черния му външен слой, повече дори от боровинките.

Някога той е бил запазен само за трапезата на китайския император и забранен за всички останали, откъдето идва и името му. Вярвало се, че малките черни зрънца с наситен лилав оттенък и леко сладникав вкус ще съхранят неговото здраве и дълголетие. Тъй като дава изключително малък добив – 1/10 от обикновения ориз, по времето, когато бил открит, невъзможната му цена била по възможностите само на Единствения в империята.  

колаж от две снимки със салата с императорски ориз от Крина и черен ориз

Днес този ценен ориз се култивира в държавите от Югоизточна Азия – Индия, Индонезия, Тайланд и Китай. Заради интереса на западните народи към него, малки количества се отглеждат в някои от южните щати на САЩ. Благодарение на това всеки „простосмъртен“ днес може да си хапне като император.

Можете да го комбинирате с месо, зеленчуци, с риба и морски дарове, с екзотични плодове като манго или ананас, да направите от него десерти, салати, основни ястия, а с брашното, получено от него – хляб или спагети.

Пълен с аромат – ориз басмати

Бас на хинди означава „аромат“, а мати – „пълен с“. Така самото име на този вид дългозърнест ориз изтъква отличителната му черта, а именно неговия характерен аромат с леки флорални нотки.

Той се отглежда основно в Индия, Пакистан и по-малко в Непал, Индонезия и Шри Ланка. Басмати е сорт на стотици години, който е станал неизменна част от кухнята на тези народи. Той е перфектната основа за източни рецепти, в които се редуват пластове от разкошен пухкав ориз, месо и зеленчуци, овкусени с екзотични подправки.

Понеже неведнъж сме казвали, че готвенето е до голяма степен химия, неговия опияняващ ценителите на вкусната храна мирис се дължи на ароматното съединение 2-ацетил-1-пиролин. Зад това страховито химическо наименование стои опияняващото ухание на бял хляб. Количеството му в басмати е 12 пъти повече отколкото в обикновения ориз. За жалост обаче, по време на готвене то намалява. Един от начините да се запази колкото се може повече от великолепния аромат на ориза, е той да се накисне за 30 минути във вода преди готвене. По този начин се скъсява и времето за термична обработка. Тук обаче въпросът е спорен, защото това променя текстурата на готовия ориз и го прави гумен, а не така пухкав. Затова дали ще жертвате малко от аромата, или от текстурата, е въпрос на намиране на баланс между вкус, ухание и презентация.

Между другото, любопитен факт е, че въпросното вещество е одобрено като ароматизиращ агент в САЩ и Европа и се ползва в пекарството.

Сега CHEF готвачът си ти

С правилния ориз и с професионалните съвети на кралицата на вкусното и здравословно хранене шеф Силвена Роу е лесно да бъдете шеф готвачът вкъщи. Опитайте авторските й рецепти със специалните оризи от серията Exotic Line на „Крина“. Разберете как да сервирате уникално вкусен императорски ориз, перфектно ризото с арборио, източни изкушения с басмати.

От нея ще научите, че на императорския ориз му е нужно повече време да се сготви. Процесът може да се ускори, ако го накиснете предварително във вода, но самата тя предпочита да не го прави. Съотношението на течността към ориза е 2:1. Обичайно е готов за 22-25 минути, като при 22 е леко ал денте, при 25 е по-мек. Ние пък ще ви успокоим, че въпреки силния пигмент, който се съдържа в него, тенджерата ви ще се измие без проблем.

Различно от традиционното съотношение се изисква и при приготвянето на ориз басмати. Една част от него се сготвя съвършено и придобива отличителната пухкава консистенция при не повече от 1,5 части течност. Добре е да го изплакнете старателно, преди да го готвите, за да отмиете излишното нишесте. Когато го разбърквате, в никакъв случай не ползвайте вилица, защото така ще начупите красивите му дълги зрънца.

Пак шеф Роу ще ви каже, че колкото по-дълго бъркате, толкова по-кремообразно ще е вашето ризото. А също и че постепенното добавяне на течността е задължително, ако искате Италия в чинията си.

Използвайте този мастър клас на Силвена Роу и „Крина“, за да овладеете тънкостите в приготвянето на най-вкусните ястия от световната кухня, да изпълните кухнята си с екзотични аромати и да се превърнете в истински шеф магьосници.  

Опитайте!

* Създадено за Suico