Ботаниците ги наричат обикновени манатарки, но в тях няма нищо обикновено. Ако в кулинарията има продукти, които могат да се нарекат самодостатъчни, манатарките оглавяват списъка. Тиган, масло и малко сол, е всичко, което им трябва, за да доведат вкусовите рецептори до екстаз. А и да ни покажат, че съвършенството може да приема всевъзможни превъплъщения. За да бъде спазена все пак максимата, че в природата има баланс, Тя се е погрижила манатарките да бъдат едни от най-разпространените диви гъби в иначе малката ни и поощетена откъм земни богатства България. 

Това, от една страна, ни позволява да се насладим, доколкото ни е възможно, на този диворастящ лукс в прясно състояние. От друга, обръща фокуса на европейските консуматори и вносители върху страната ни от май до ноември всяка година. Това осигурява приличен доход на хората, за които гората е буквално майка хранителка. 

Манатарки и домашно гурме

Макар трюфелите да се считат за символ на лукс и кулинарен разкош, манатарките не им отстъпват нито по вкус, нито по аромат. Щедростта на природата пък ни позволява да се насладим на истинско гурме в домашни условия на доста по-приемлива цена и количество в сравнение с трюфелите. Защото всяко ястие, приготвено с манатарки е гурме. Независимо дали става въпрос за „простата“ гъбена чорба с девесил, за манатарки в много масло на тиган, за панирани манатарки, за ризото или паста с повечко пармезан, за телешко с манатарки или пък пилешко филе с манатарки и сметана. Удоволствието от вкусната храна е несравнимо. 

Купичка супа от сушени манатарки, снимана отпред
Порция паста със сушени манатарки, снимана отгоре

Тук опитните гъбари, докато си хапват манатарки в масло и отпиват от червеното вино, ще кажат, че най-хубавите неща в този свят са безплатни, за което искрено и съвсем неблагородно можем да им завидим. Но и да разчитаме на познанията им, за да можем и ние да се насладим на домашно гурме с аромат на горски гъби, въпреки че износителите твърдят, че у нас нямаме култура и традиции да консумираме диворастящи гъби. 

Ще си позволим да не се съгласим с подобни мнения. Българинът прекрасно цени манатарките, както и всички останали диви гъби, впрочем, и като вещ кулинар знае, че младите манатарки са истински деликатес. Тези с височина до 7 см са най-крехки и вкусни и могат да се приготвят цели. Пънчето в никакъв случай не се изхвърля, защото е също толкова сочно, месесто и вкусно. По-големите екземпляри, които могат да достигнат до над 2 кг, пък са чудесни за сушене.  

Манатарки и здраве

Всеобщо схващане е, че гъбите са тежка и затормозяваща стомаха храна. Не и манатарките. Традиционната руска медицина ги ползва като средство за лечение на язва. Науката е установила, че в тях се съдържат вещества с антибиотично действие, които потискат патогенното действие на някои чревни бактерии и предпазват от развитие на стомашно-чревни заболявания. Имат доказан положителен ефект при злокачествени туморни образувания, грижат се и за здравето на сърцето.

Тъй като в основната си част манатарките представляват вода и в 100 г се съдържат едва 26 калории, те са изключително вкусна част от здравословното и диетично хранене. Не че е задължително изискване вкусната храна да е здравословна, но когато това съчетание е налице, няма как да не го оценим. И да се възползваме, разбира се.

Зимнина

За щастие, можем да си доставяме кулинарна наслада с аромат на манатарки целогодишно. Има няколко метода за тяхното съхраняване, най-разпространените сред които са замразяването и сушенето. 

Колаж от две изображения с манаарки в гората и манатарки в буркан консервирани за зимнина

Манатарките може да бъдат замразени сурови, задушени бързо и в малко мазнина или пък бланширани за няколко минути. Важно е след като бъдат извадени от врящата вода, да се охладят максимално бързо, за да спре термичната обработка. Този начин на съхраняване оставя по-широк спектър от възможности за готвене след това, тъй като гъбата остава цяла или на достатъчно големи парчета. Единственото условие е размразяването да става бавно, в хладилника от предишния ден – подобно на размразяването на бутер тесто. 

За да бъдат изсушени, манатарките се режат на много тънки филийки. Това значи, че после не могат да бъдат изпържени с масло например. Ако разполагате с повече сушени манатарки, може да си приготвите от тях ароматно брашно. За целта е необходимо просто да ги смелите в блендер до фин прах. Така приготвеното брашно се съхранява плътно затворено в стъклен буркан и се ползва за обогатяване на вкуса на ястия с по-скромни на аромат гъби като култивираните печурки например. Една лъжица е напълно достатъчна, за да превърне иначе семплите гъби с ориз в малък домашен шедьовър.

Манатарките могат и да се консервират в солен разтвор, както и да се мариноват с подправки. Последният вариант е най-малко предпочитан, тъй като тази гъба е съвършена сама по себе си и различните „подобрители“ само ще отнемат от нейния вкус и аромат.    

Но вкусът е нещо индивидуално, така че опитайте и намерете вашия начин.

Добър апетит!