Изливате ли в мивката течността от буркана със сварен нахут? А знаете ли, че тя си има име – аквафаба – и с нея буквално можете да направите от нищо нещо в кухнята. Вкусно нещо като например целувки, майонеза, глазура за кексчета… Звучи като някаква магия, а е напълно естествен химичен процес.

Но нека започнем отначало.

Думата аквафаба идва от латински – aqua (вода) и faba (боб). Зад това невпечатляващо название се крие една от най-гениалните 0 Waste съставки в модерната кухня. Това е течността, в която са варени бобови култури, най-често нахут. Тя съдържа протеини, нишесте и разтворими фибри, които ѝ позволяват да се държи почти като яйчен белтък.

Тази малко лигава вода, която остава на дъното на буркана или кутията, може да се разбие на пухкава пяна, да стабилизира кремове и да създава текстури, които иначе се постигат само с яйца.

Когато разбиваме яйчен белтък, протеините улавят въздух и образуват стабилна структура. Същото се случва и с протеините и нишестето в аквафабата. Разбита с миксер, тя се превръща в стабилна пяна, лъскав крем, основа за мусове и целувки. И всичко това, без да се добавят никакви животински продукти.

Аквафаба е веган алтернатива на яйцата

С нея могат да се направят хрупкави целувки, мусове, френски макарони, палачинки, сладкиши. От нея става чудесна лека майонеза, сос айоли, подходяща е за панировки, за суфле.

Буркан с аквафаба върху, който има цедка със сварен нахут, на фона на купичка с нахут и разпилени по плота зрънца сварен нахут

3 супени лъжици аквафаба се равняват на 1 цяло яйце.

2 супени лъжици аквафаба са равни на 1 белтък. Оттук насетне сметката и преизчисляването на рецептите става лесно, а менюто, ако не консумирате животински продукти, значително се обогатява.

Макар аквафаба да обединява водата от всички бобови, най-добре работи течността от нахута. Ако го варите сами, може да я редуцирате, за да стане по-концентрирана.

И тук работят правилата като при белтъците – съдът, в който ще се разбива аквафабата, трябва да е сух и чист. За да постигнете твърда пяна, трябва да разбивате 5-10 минути в зависимост от силата на миксера. Може да добавите и няколко капки лимонов сок за допълнителна стабилност.

Вкусът ѝ е почти неутрален и се вписва естествено в солени ястия. В десертите изчезва напълно след термична обработка.

В свят, в който говорим за огромно количество хранителни отпадъци, аквафаба е пример как мисленето променя кухнята. Вместо да изхвърлим нещо, го превръщаме в ресурс. Точно както използваме костите, за да приготвим бульон, или кората на цитрусите за аромат.

Тя ни напомня и, че магията често се крие в най-неочаквани неща. Трябва само да спрем да ги изхвърляме.