Зехтин или рафинирано олио? Въпросът звучи като зададен по хамлетовски. Остава само продължението – that is the question!

В желанието си да се храним здравословно, да живеем по-дълго или най-малкото да сме в крак с модата напоследък все по-често сме поставени пред този и подобни избори. Гурута на здравословното хранене ни съветват да се отказваме, да ограничаваме, да заменяме и прочее глаголи в този дух, адресирани към различни храни. Понякога това се оказва сериозна дилема – да ми е вкусно или да живея до 100 години.

Със зехтина и олиото не е точно така. Казус реално няма. На въпроса „Зехтин или рафинирано олио“,

верният отговор е „Зависи“.

Зависи от вида на зехтина, зависи от вида на рафинираното олио и най-вече зависи от това на каква кулинарна обработка възнамерявате да ги подложите. Иначе, в калорийно отношение разлика между тях няма – около 120 калории в една супена лъжица и за двата вида мазнина.

Когато говорим за олио, в общия случай става въпрос за най-масово използваното в кухнята слънчогледово олио. При зехтина асортиментът е доста по-голям, но и той може да бъде нерафиниран и рафиниран. Това в масовото съзнание автоматично се припокрива с понятията „вреден“ и „полезен“.

Т.е. първоизточникът на проблема, ако проблем изобщо има, е рафинирането.

На първия производствен етап всички растителни масла се добиват по един и същи начин.

Суровините (семена или маслини) се пресоват без участието на топлина и по този начин от тях се извлича мазнината. Дотук полезните вещества все още са налични.  

Извлечената от слънчогледовите (или друг вид) семена мазнина обаче е нетрайна, защото кислородът и светлината й оказват непосредствено негативно въздействие. Затова се налага да бъде направена по-устойчива посредством поредица от химически и топлинни процеси, в които се губят огромна част от полезните й вещества. Освен това се губят цветът, ароматът и специфичният вкус, които изходната суровина дава.

Ако няма да се прибягва до рафиниране, суровините трябва да са с отлично качество. След пресоването им следва само филтриране на получената мазнина, така че влагането на „каквото и да е“ не е нито разумен, нито реалистичен вариант. Тъй като в процеса не участват нито химикали, нито се ползва загряване,

всички полезни вещества се запазват

При зехтина това са витамин Е, витамин К, олеинова киселина, ценни минерали като желязо, калий, натрий, калций, антиоксиданти. Благодарение на това той допринася са забавяне на стареенето на клетките, подпомага регулирането на холестерола в кръвта, предотвратява появата на язва на стомаха, регулира секрецията на жлъчката и т.н.      

За да бъдем докрай коректни в информацията, трябва да отбележим, че нерафинирани са само следните видове зехтин – extra virgin и virgin. Те са и с най-високо качество. Всички останали възможности, които може да видите на етикетите в търговската мрежа, подсказват, че зехтинът е или рафиниран, или е смес от рафиниран и нерафиниран. В това число влизат т.нар. зехтин pomace, light olive oil, pure olive oil и само olive oil. Да не говорим, че pomace се прави не от маслини, а от маслиново кюспе и е с най-ниско качество.

Рафинирането на маслиновото масло оказва същия негативен ефект както и при слънчогледовото олио – полезните вещества вече ги няма. То обаче също се налага, защото в противен случай получената мазнина не е годна за консумация.

Ето тук идва тънкият момент и онова „зависи“, което споменахме в началото. Това е

точката на задимяване на мазнините

от която се определя дали са подходящи за топлинна кулинарна обработка. Казано накратко, дали може да се пържи и пече с тях. Преминат ли тази температура, те губят своите ценни качества, а нерядко и започват да произвеждат потенциално канцерогенни вещества.

Затова изборът между зехтин и рафинирано олио зависи от това за какво ще ги ползвате в кулинарен контекст.

Рафинираното слънчогледово, соево и фъстъчено олио имат една и съща точка на задимяване и тя е най-висока в скалата след тази на хидрогенираните растителни мазнини. Т.е. те са подходящи за пържене, особено пък на маслена баня.

Студенопресованият extra virgin и virgin зехтин е под тях, което автоматично го прави негоден за нагряване. За сравнение, кравето масло е доста под зехтина. Ето защо, когато решим да пържим с него, винаги добавяме олио. В противен случай маслото буквално изгаря пред очите ни.  

Ако трябва да сме докрай коректни,

висококачественият зехтин изобщо не съществува с идеята да бъде нагряван

а да бъде ползван единствено и само в суров вид.

Наситеният му цвят, подчертаният вкус на маслини и леката лютивина го правят подходящ за овкусяване на салати, дресинги, разядки от типа на хумуса, паста, печени зеленчуци и всякакви студени ястия, както и ястия, които няма да бъдат термично обработвани. С него се мажат брускети, слага се на току-що изпечена пица или се поднася в купичка, в която да потопите парче мек, домашен хляб.

Можете да го ползвате, за да съхраните сушени домати в бурканче. Ако го загреете в тиган, той започва да пуши и да мирише неприятно, което съответно влошава вкуса на приготвяната в него храна. В нея се усеща специфична натрапчива горчивина.

Допустим за пържене е рафинираният зехтин

но той трябва да бъде задължително смесен със слънчогледово олио в съотношение 1:1.

От гледна точка поддържане на оптимално тегло и ограничаване на калорийния прием, няма разлика дали ще консумирате рафинирано слънчогледово олио или зехтин. Няма да спечелите кой знае колко много калории. Както казахме в началото в една супена лъжица и от двата вида мазнина се съдържат около 120 калории. Коя да ползвате по скоро е въпрос на вкус.

Вкусът впрочем е много важен момент от разговора. Едва ли има човек, който да оспори, че със зехтин и рафинирано олио храната има различен вкус. Както и, че има рецепти, които са по-вкусни и изглеждат по-добре, когато се приготвят с олио.

Да вземе например кьопоолуто, салатата от зеле и моркови или пък маринованите печени чушки с чесън. Със зехтин са далеч от вкуса, който всички познаваме и обичаме. Освен това, приберете ли ги в хладилника, стават на калъп. Каква е причината? Студенопресованият зехтин е богат на мононенаситени мазнини, които се втвърдяват при ниска температура. Възможно е зехтинът да придобие гелообразна консистенция или да помътнее. Ако не вярвайте, пробвайте и ще се убедите сами.

Няма да е излишно, ако за финал кажем и няколко думи за

нерафинираното, студенопресовано слънчогледово олио – шарлан

Той се получава от пресоването на сурови слънчогледови семки с люспите и е традиционен български продукт.

Шарланът пази вкуса на семената, както и всички полезни вещества, които иначе си отиват с рафинирането. Богат е на омега-3, омега-6 и омега-9 мастни киселини и витамин Е. Той допринася за укрепването на имунитета, за поддържането на ниски нива на холестерол в кръвта, грижи се за здравето на сърцето, подобрява метаболизма.

За него също важи правилото за нерафинираните мазнини – да не се подлага на термична обработка.