Днешната дестинация от поредицата, в която разказваме за забравените традиционни български ястия, ни е много на сърце. По ред причини, вкусни и не само. Все пак животът е преди всичко емоция, нали!

Отправяме се на югоизток, към границата с Турция – Свиленград, Любимец, Димитровград, Харманли, Маджарово… Там, където рязко влизате в друга климатична зона и лятото продължава поне до средата на октомври, без да се стеснява от сутрешните мъгли над Марица. Ако времето се случи милостиво, може да се разхождате по къс ръкав и докъм Деня на будителите и да си хапвате разкошни ягоди, малини и пъпеши Made in Bulgaria. О, да, и домати, които са плътни като масло и имат вкус на истински. И ахчак!

Тази поредица все се завърта така, че започваме с месото. Не и този път. Днес първо ще отворим буркана с ахчака – снежнобял, с нежна консистенция и възкисел привкус. Ако е отлежавал достатъчно дълго, е толкова гъст, че може да се реже с нож.

За да ви обяснят какво е, тукашните хора го сравняват с катък. Когато отворите речника на българския език, в него има чуден цитат: „И всякога зимно време покрай другото едене тя ще извади сѐ и по един сахан гъстък и мазен ахчак и по една паница хубава туршия от жълти теменки-круши“.

Ахчакът се прави от овче мляко, доено, когато е най-гъсто

– в края на лятото, преди овцете да пресъхнат. То се вари на водна баня и се слага на тъмно и хладно, като няколко дни подред се бърка периодично, за да не хване каймак. После се прехвърля в подходящи съдове – някога стомни, а днес буркани, и се оставя да се сгъстява и отлежава на тъмно и постоянна ниска температура. Никога няма да се сетите къде е най-подходящото място. Там, където и дините се охлаждат най-добре – в кладенеца. Там е и на най-сигурно, защото мазето може да ви го разбият, за да ви задигнат запасите, но кладенеца няма как.

По традиция щом стомната с готовия ахчак се извади от кладенеца, се чупи и… вкусното нещо се хапва. От него може да се направи вълшебна разядка с чесън, сирене, варени яйца и печени червени чушки, а може да си го гребвате с лъжичка просто така и да му се наслаждавате само в компанията на дебела филия мекичък ръчен хляб. Предостатъчно му е!    

А какво е „другото едене“? Да започнем със супа. Модерната из софийските заведения крем супа от червена леща тук си я знаят отдавна. Наричат я мерджемек, както е на турски (все пак границата е на един хвърлей разстояние) и не я пасират толкова фино. Вкусът й обаче няма нищо общо със столичните ресторантски изпълнения.

Ако ви стиска, през пролетта пробвайте студена чорба от пресен чесън. Какво е списъкът с традиционни български ястия без нещо чесново в него! Няма страшно, чесънът не е суров, сварен е и е обилно подправен с копър. Няма да се налага да се криете от хора два дни, за да излезе всичката чеснова миризма от тялото ви.

Спираме, поемаме си дъх за кратко и

продължаваме с… месото

Има, всякакво месо има в Хасковско, но на агнешкото сме длъжни да обърнем специално внимание. И да отдадем заслуженото на местните хора, които знаят как да го приготвят.

Ако не обичате агнешко, следващите редове не са за вас

Ако обичате, да знаете, че най-вкусно го правят у кмета.

Чевермето е ясно, но непременно трябва да споменем агнешкото по гергьовски. Понеже обикновено се прави за много хора, се готви в дълбок съд. Нарязаното на големи парчета месо се подправя обилно с червен пипер и пресен джоджен и после се реди на пластове. Особеното е, че между всеки ред месо се прави решетка от лозови пръчки и най-отгоре се покрива с лозови листа. Полива се с мазнина и червено вино и се готви бавно, до пълен разпад. Няма вкус, с който да се сравни, най-вече заради лозовите пръчки. Специфичната им горчивина придава особен дъх на ястието.

Капамата, която традиционно свързваме с Банско и региона, тук се прави с агнешко или овче. Да си оближеш пръстите!

За стомните стана въпрос при ахчака. Те изпълняват главната роля и в приготвянето на прочутия стомна кебап. Защото съдът, в който се готви, е също толкова важен за вкуса на ястието.

В овчарския гювеч няма овче, но пък има много за ядене. Също както и в заешката капама, мачкания фасул с дробенчета, свинския джолан в гърне и типичния за коледно-новогодишната трапеза бумбар.

Тук също си имат характерно мезе. Казват му ябълкова пуска

и го пълнят в… пикочния мехур на прасето. Първо го измиват обилно, разбира се. После го натъпкват добре с накълцано свинско и подправки и го сушат. Имат си достатъчно сортове червено вино, за да си замезват с него. И с невероятно овче сирене впрочем.

Ако ви питаме с какво обичате да си хапвате катмите, едва ли ще отговорите с месо от кокошка. В Хасковско са на друго мнение. Кокошката в катми е типичен техен специалитет. Ако няма кокошка, петелът също върши работа. В краен случай става и овче или биволско сирене.

От всичко, което трябва да опитате тук, сакарската месеница е повече от задължителна. Тази огромна милинка се замесва с гъсто, за предпочитане биволско мляко. Слагат й се много яйца и биволско сирене. Ако ви остане място, пробвайте и къпаната баница.

Няма как да минем и без нещо сладичко.

Ще извършите истински кулинарен грях, ако стигнете до Свиленград и не пробвате прочутото свиленградско малеби. Излишно е да ви казваме рецептата, няма да ви се получи. Не страдаме от прекомерен негативизъм, просто ключовият елемент от приготвянето на малебито е грижливо пазена семейна тайна. Какво да се прави, не ни е дадено да можем да си готвим всичко вкъщи. За някои любими вкусове просто трябва да стегнем багажа и да попътуваме.  

Хасково, Харманли и Ивайловград между другото са най-големите производители на сусам у нас. Затова случите ли се в района, си купете сусамки. Ей тук са най-истински и най-хрупкави. Хрупкавото го постигат, като по време на приготвянето им добавят малко оцет и олио.

Понеже търсим не просто традиционни български ястия, а домашни гозби, през зимата в Хасковско непременно трябва да опитате камбос. Това е тиква, варена заедно със сушени плодове и захар. Истинска експлозия от зимни вкусове и тиквата е само канапе. Върху него са ябълки, кайсии, сливи, дренки, праскови… Петко Славейков ни е завещал, че

„не в многото е хубавото, а в хубавото е многото“

и май не е имал предвид само щедрия български език.

Да не забравим и медената торта. Простичка и икономична за приготвяне, но пък медено сладка.

Споменахме плодовете в началото. Повече от наложително е да добавим към тях известните в цяла България дини от Любимец и не толкова известните барбарошки. С това сладко име в този край наричат изключително полезния и вкусен хинап, известен и като китайска фурма.

Попрекалихме май този път и пак остана много за разказване. Има традиционни български ястия, затворени в регионите, за които никога не сме чували. Ще продължим отново след седмица. Дотогава – обичайте храната и пазете вкусната ни историята, подредена в чиния.

Автор: Биляна Константинова