За традиционни български ястия и рози ще си говорим този път. Днешната ни обиколка ще провокира всички сетива – от зрението до осезанието, че дори и равновесието. Защото е трудно да запазиш равновесие, когато в развиделяващия се майски ден пред очите ти се разкрие безкрайното нежнорозово на поле с рози и ароматът им се пропива във всяка пора на кожата ти, в косата, в дрехите.

Отиваме да търсим традиционни български ястия в Розовата долина и нейните най-видни селища – Казанлък, Карлово, Копривщица, Сопот, Панагюрище, Калофер.

Подразбира се от само себе си, че

ще започнем с розите

Те, заедно с киселото мляко и саламуреното сирене са може би едни от най-уморените от прекомерна употреба и показен патриотизъм български емблеми. Не че нямаме основание за гордост, но е добре да знаем малко повече за това, с което обичаме да се хвалим.

Със сладкото от розови листчета едва ли ще изненадаме някого. Най-малкото защото го има в магазините из цялата страна, не само на сергиите със сувенири по курортите. Вкусът му е много „розов“ и не допада на всеки, но е силно вероятно да промените мнението си, щом сложите в уста парченце от разкошната пита с розово сладко, която приготвят местните домакини. Или пък ако го комбинирате с препечена филийка и тукашно краве или биволско сирене. Може да си го сложите и върху цедено кисело мляко.

Ако обичате деликатните вкусове,

непременно пробвайте мед от рози

Това е чист пчелен мед, в който за поне 40 дни е имало листенца от рози. През това време те са освободили аромата и част от маслата си, обогатили са вкуса му и са добавили още към неговите и без това неизброими безценни качества. По същия метод се правят и сол и захар с аромат на рози, включително в домашни условия. После се ползват за специални ястия, в които искате да се усеща лек розов дъх. Тортите пък придобиват усещане за аристократизъм, когато са украсени със захаросани розови листчета.    

Да не забравим да споменем локума с рози и напитките – сироп за децата, ликьор за дамите и гюлова ракия за господата. Това разпределение, разбира се, съвсем не е задължително. Всеки да си пийва каквото му харесва и колкото му е вкусно!

Вероятно ще ви бъде интересно да научите, че маслодайни рози преди Освобождението са се отглеждали и в района на Трявна. Цената на маслото обаче паднала драстично и балканджиите толкова се разгневили, че изкоренили всички розови насаждения. За техните нрави, особено в кухнята, обаче ще ви разкажем друг път.  

Сега ще направим рязък кулинарен завой, защото стана твърде сладко и розово. Затова ще си отрежем парче хубаво сирене – овче, копривщенско – и ще си го поръсим с шарена сол. Тя пък ще е панагюрска. Практикуваме нещо като кулинарен глобализъм на твърде локално ниво.

Та, за шарената сол

Със сигурност сте си купували шарена сол от различни краища на България и сте установили, че навсякъде тя има различен вкус. Някъде слагат чубрица или мащерка, другаде слагат царевично брашно, трети (незнайно защо!) пропускат сминдуха. Четвърти вероятно крият, че добавят самардала.

Панагюрци се гордеят, че те са „изобретили“ този емблематичен български вкус, за който дори няма адекватен чуждоезиков превод. Шарената сол си е sharena sol. Какви са съставките й и съотношението между тях? Ами, тайна! Пробвайте да се докопате до нея на ежегодния празник на шарената сол, който се организира в село Бъта в началото на месец май.

Понеже си говорим за подправки и за сирене, опитайте и след това споделете дали ви е харесало овчето сирене, в което има чубрица. Тук ви намигаме многозначително. И

оставаме още малко в Панагюрище, за да си хапнем тутманик

или карталачки, както го наричат в Казанлък. Техният не е като онзи пухкав, късащ се на конци, който познаваме. Панагюрският тутманик се замесва без мая и се реди по много интересен начин. Тестото се разделя на топчета, от които с обилно количество масло се разтеглят кори. Ръсят се отвътре със сирене и се прегъват като пакетче. Въпросното пакетче се слага в центъра на следващата разтеглена кора и се завива с нея. Накрая, след цялото старателно завиване, се получава един голям, сочен, мазничък и с щедро количество сирене пакет. Докато се пече, ухае на сирене и масло, а когато излезе от фурната, е апетитно зачервен и хрупкав-хрупкав…

С кеф да си го топнеш в млякото на

яйцата по панагюрски, на които тук им казват парени яйца

или просто яйца на очи. Ако няма тутманик, и парче варена баница върши работа.  

Едва ли ще имате против да ви сервират тутманика и в компанията на добре изсъхнала осолена свинска рибица. Може и копривщенска кавърма, в която се слагат горски гъби, или пък наденица по копривщенски. В нея, между другото, местните майстори добавят кимион, и то доста. Да сте подготвени за вкуса.

Щипка екзотика има и в кумовото гювече – свински ребърца върху запържен лук в гювече, но с добавка от сушени сливи. Вярваме, че ще оцените и супата с мляко.

Ако следите нашата поредица за регионални традиционни български ястия, вероятно сте забелязали, че

освен богатството на вкусове ценим и богатството на нашия език

Дори когато е неразбираем за средностатистическия, незапознат с диалектите, български гражданин.

Днес ще ви разкрием още няколко забавни думички от него. Едната е макарина. Макарината е тестено изделие от рода на юфката, само че се точи по-дебеличко. Като позасъхне, се реже на ленти и се вари, а лентичките се наричат макарини. Традиционният начин за поднасянето им е със захарен сироп. Ако смятате, че ще ви дойде твърде тестено и сладко, може да си ги поръсите с натрошено сиренце. Никой няма да ви погледне накриво, и местните хора правят това солено изключение.

Подобна на баница е тукашната бида, само че се прави с кори, печени на сач. Между тях се реди сирене, ръси се мазнина, най-често масло, реже се и се изпича. Излишно е да отбелязваме колко е вкусно.

Знаете ли какво е афъзки?

Джанки, ама специални. Сортът е тукашен, карловски. Жълти или червени, те са огромни, сочни, месести, с мъничка костилка. Когато са зелени, са нетърпимо кисели. Щом узреят обаче, са вълшебни. Почнеш ли да ги ядеш, няма спиране.

От тях сопотненските жени правят прочутото си сладко, с което някога даже посрещали гости. За него ползват само жълти афъзки. Избутват костилките с клечка, за да се запазят джанките цели. После ги белят, киснат ги във варна вода и ги варят в захарен сироп с няколко листенца индрише. Сладкото грее като слънце от бурканчетата, а плодовете са почти прозрачни.   

Когато ви разказвахме за кухнята във Великотърновско, споменахме туршията от тиквички. В Сопот са на другата крайност с тиквичките – правят ги на десерт с ориз, захар и прясно мляко. Как после да не кажем, че ни е шарена Българията!

Стига за днес. Продължаваме кулинарното си пътешествие другата седмица. Още не сме избрали за традиционни български ястия от кой край да ви разкажем. Имаме седем дни за вдъхновение. Дотогава обичайте и пазете храната, но най-вече й се наслаждавайте!

Автор: Биляна Константинова