Когато поехме на тази кулинарна обиколка в търсене на позабравените традиционни български ястия, имахме представа къде искаме да стигнем. Не знаехме обаче колко много ще научим и колко много изненади ни очакват по пътя. Поредните ни застигнаха, докато шетахме с пълна уста из Асеновград, Пловдив и Пазарджик.

В тълковния речник срещу разкош пише „прекомерно богатство, излишество, разточителство“, което носи известен негативен оттенък. Тукашната храна е разкош от вкусове в най-положителния възможен смисъл и без грам излишество. Някак естествено те кара да се чувстваш ценител, защото няма ястие, което да не гали небцето по най-тънките струни – от телешкото с диви гъби и туршията от пълнени камби та чак до прочутото бяло сладко, за което знаем от възрожденската литература. Оригиналното му име е булама.  

По-интересното обаче е, че разкошът се ражда и в простички кулинарни удоволствия като любимите на цяла България принцеси с кайма. Те може да нямат вековна история, но гордо влизат в рецептурника с традиционни български ястия като съвременно попълнение. Тяхното родно място е именно Пловдив и по-точно едно от емблематичните му някога заведения, в което клиент си поръчал кюфте на филия. Това е важна подробност, защото

истинските принцеси се правят точно с кайма за кюфтета и кебапчета

– 1/3 свинско, 1/3 телешко и 1/3 шилешко месо – а не със случайни заготовки със съмнителен състав и качество. Ако сте имали терзания защо никога не ви се получават принцесите, вече знаете причината.

И докато сме още на тема кайма, да почетем подобаващо и изкусителната баница с месо. Не посягайте към готовите кори, ако искате автентичен вкус! За нея си струва да се потрудите и да напудрите кухнята с брашно. Тази плънка си иска повечко тесто, затова корите трябва да са домашно точени. В идеалния вариант се запичат леко върху плочата на печка на дърва и след това се редят в тавата, като между тях се слага задушено фино накълцано свинско. Топла е божествена с чаша-две айрян. Също като пържените банички със сирене и яйца, които носят симпатичното име катенки.

В Пловдив казват, че бумбарът не се яде, а се набива. Доста подходящ глагол за деликатес от свински сърца, бял дроб, тлъсто месо от корема, праз, ориз и подправки, смлени и напълнени в черва. Карантии, ще кажете и ще попитате къде точно е ценителското в цялата работа. Ами, в поднасянето. След като всички изброени продукти се смелят и се натъпчат в червата, се сваряват за точно 45 минути и нито секунда повече. После, преди да се сервира, бумбарът се цепва леко, в отвора се слага масло и се запича. На масата отива топъл и задължително с каничка червено вино.

Славата му, между другото, е достигнала чак до Австралия. Навремето, когато да се ядат карантии все още не се считало за срамно, софиянци отскачали до града под тепетата за по едно малко угощение с него. Или пък с мазничка топла пача, подобаващо овкусена с оцет и чесън.

Тук кулинарни скрупули не съществуват

Пловдив е забележителен със своята космополитност дори по отношение на храната. Затова не се изненадвайте, че за десерт ще ви предложат не нещо традиционно българско, а кадаиф с мляко или пък кадаиф сарма наред с грис-халва и биди.

В този край на България ценят агнешкото, затова не пропускайте да си посръбнете от супата от агнешки главички (с или без лапад), а след нея да подкрепите чашата хубаво червено вино с агнешки крачета по касапски или добре подлютен касапски гювеч. Вярваме, че ще оцените и агнешкото магданозлия.

Щом заесени, цяла България чака на пазара да „изкарат“ чушки, домати, патладжан и всякакви годни за консервиране зеленчуци от Пловдивско и Пазарджишко. Земеделските традиции на този регион предопределят и разнообразието от зеленчукови ястия, както и богатството от вкусове в рецептите с месо. Ще бъде достатъчно красноречиво дори само да изброяваме разядките – с печени чушки и сирене, със сурови чушки и домати, с боб, топеницата с чушки, сирене, сварени яйца и кисело мляко, зеленчуковия хайвер,

многобройните вариации на тема патладжан…

Но

над всички си остава гениалната лютеница

Това е едно от най-забавно и нелепо изписаните на латиница български „неща“, което е съвършено непреводимо. Lyutenitsa, това е, няма западен аналог. Има обаче начало и според една от версиите то тръгва от прочутото със своето земеделско производство Куртово конаре. Тук през 1894 г. е смлян първият килограм червен пипер в България. Пак тук две години по-късно са отгледани и първите ранни домати.

Местните хора казват, че тайната на вкусната лютеница е да се ползват куртовски розов домат и куртовска капия. Патладжанът също трябва да е местен. Но ако очаквате една рецепта за лютеница, ще ви разочароваме. Тя е различна във всеки дом и разнообразието е впечатляващо – едро смляна, фино смляна, с повече домати, с печени чушки, със сурови чушки, с повече зелени чушки, с мед, с картофи… Може да ги опитате всичките на местния фестивал „Царица на лютеницата“, който се провежда всяка година в началото на септември. 

Ако не бързате, поостанете до зимата, за да си хапнете тепси кебап и телешки чомлек. Или пък отскочете до Асеновград за станимашки сарми, чийто характерен вкус идва от подправянето на каймата с кимион. Той, впрочем, е типична подправка и за домашната наденица.

Сланутък е другото име на нахута. Под това заглавие в рецептурниците ще намерите гъста и засищаща чорба, но в Асеновград това е яхния, в която има и говеждо месо. С телешки джолан и нахут в гювеч пък ще ви сготвят станимашко хардало.

За десерт ще ви подсладят със споменатото вече бяло сладко или пък с балсуджук, рачел, сладко от бели череши, сладкиш с петмез или пък вълшебния и изключително простичък за приготвяне сладкиш с компот от кайсии.

Всяко от тези традиционни български ястия носи аромата на бабината кухня, в която всеки път се изгубваме и за която всеки път не успяваме да разкажем докрай. Ще се върнем отново тук и не само това – ще съживим някои от тези традиционни български ястия в нашата кухня. Защото ние, колкото и да не го признаваме, сме и това, което ядем. Ако трябва да опишем българската душа през българската кухня, думата ще е само една – необятност.   

Автор: Биляна Константинова