Едва ли има българин, който да не е чувал поне за един народен обред, свързан с хляб – на Бъдни вечер питката е задължителна, Великден не може без козунаци, а погачата е от най-важните обичаи, свързани с новороденото. Символиката не е случайна – хлябът е част живота на българина. И макар да е част от менюто по нашите земи от векове, хлябът, който се консумира днес, е доста по-различен от този, който са замесвали прабабите ни.

Според технологията на приготвянето си имаме два вида хляб – без квас или с квас. Хлябът без квас се прави от брашно, вода, сол и сода за набухвател. Другият вид се прави с мая или квас. Разликата между двете е, че маята е концентрирана маса от дрожди (живи микроорганизми), докато в кваса се съдържат както дрождите, така и бактериите лактобацилус. Благодарение на последните тестото втасва много бавно, като ферментира и развива вкуса си.

Хлябът с квас е с по-специфичен кисел вкус, но пък за сметка на това е много по-здравословен, защото квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими за човешкия организъм. Освен това хлябът с квас не нарушава, а регулира естествената флора на стомаха и е благоприятен за метаболизма.

Как се приготвя квас?

Как се приготвя квас

Смесете равни количества вода (добре е да е преварена или просто вода от чешмата, оставена да престои един ден) и пълнозърнесто брашно (ако ще правите домашен хляб, нека да е възможно най-здравословен) докато се получи смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс. Използвайте стъклен или порцеланов съд. Оставете сместа да почива на стайна температура. След един ден тя започва да ферментира. След първата ферментация обаче квасът ви все още не е готов, нужно е да го захраните.

Ако първоначално сте сложили 1 ч. ч. брашно и 1 ч. ч. вода, добре е да изхвърлите половината смес и да добавите по половин чаша от двете. За да се получи активен, жив квас, е нужно да захранвате и да се грижите за сместа около 3-4 дни, като го захранвате през 3-4 часа или поне 2 пъти на ден. Тогава той се превръща в активен квас.

Ще познаете, че квасът е активен по мехурчетата, които излизат. Закваската изглежда като купената мая, разтворена в брашно, вода и захар, за да шупне преди ползване.   

Домашен хляб с квас

Когато разполагате с готов квас, можете да пристъпите към омесването на тестото. Ето какво ще ви е необходимо за един истински домашен хляб:

  • 1 кг брашно
  • 200 мл активен квас
  • 660 мл вода
  • 15 г сол

Разбъркайте сухите съставки, направете кладенче в центъра и изсипете активния квас. Добавете постепенно водата със стайна температура, като добре я смесите с кваса. След това започнете да месите. При тестото с квас са нужни 3-4 минути месене докато водата се усвои от брашното. Много е важно да се замеси меко тесто.

Домашен хляб с квас

Поставете готово тесто в купа, покрийте с плътна кърпа отгоре и оставете да престои 30 минути. След това трябва да се обърне – хванете единия му край и го сгънете към центъра. Направете така още 2-3 пъти и от другите краища. Оставете тестото отново да престои 30 минути, повторете процедурата с обръщането, оставете още половин час и накрая направете едно последно обръщане.

След като е обърнато три пъти, тестото е станало еластично и е готово за оформяне. Изчакайте 15 минути и го извадете от купата, в която е втасвало. Сложете го на маса, поръсена с брашно. Разделете тестото на парчета според съдовете за печене и ги оформете според формата на съдовете.

Пуснете фурната на минимална топлина (без вентилатор) и ги сложете в нея да втасат около 30-40 минути. Хлябът е втасал, когато го натиснете леко с пръст и тестото се връща бавно и леко нагоре. Загрейте фурната до 230 градуса и сложете хляба да се пече. След 10 минути може да намалите фурната на 190 градуса и продължете да печете още половин час. Ефектът на намаляването на температурата е сходен на печене в пещ. Обикновено за 30-60 минути хлябът е готов. Оставете го да изстине, след което се насладете на вкуса.