Квасът е вид естествен набухвател, който се получава при ферментацията на брашно и вода. Смята се, че квасът е най-старият продукт, добавян за надигане при производството на тестени изделия. Тенденцията за завръщане към корените и традицията го превръща в актуална кулинарна тема. Ролята му в производството на хляб е сходна с тази на маята, но отличителна характеристика е леката киселинност във вкуса на крайния продукт и твърдостта на коричката при хляба. Съществуват различни видове квас за хляб според продуктите, от които се прави  – бяло брашно, типово брашно, ръж, грахам, лимец, овес. Основната причина квасът да е толкова разпространен е, че е сравнително лесен за приготвяне и, ако е добре съхранен, може да се ползва поне около година. Традиционно и в България хлябът се е приготвял с квас, като части от него са били изсушавани в тензух и така са били съхранявани за дълъг период от време. Нов квас се е приготвял на важни празници и събития – тези, символизиращо новото начало – Нова година, сватба, раждане на дете. Затова отглеждаме квас за онези моменти, когато просто ни се приисква да потопим ръцете си в тесто и да изпитаме насладата от приготвен хляб по „стария“ начин.

Защо с квас

Смята се, че квасът е здравословната алтернатива на маята, въпреки че сравнение между двете трудно може да се направи, тъй като вкусът и текстурата на крайните продукти е съвсем различна. Практически един път захванат, квасът е вечен и не се нуждаем от разходка до магазина за закупуване на мая, която има кратък срок на годност. Друга съществена характеристика на кваса е, че е напълно естествен продукт, приготвен от няколко съставки – липсват всякакви консерванти и подобрители. Различните видове квас пък дават разнообразие от вкусове и аромати при крайните продукти в сравнение с тези приготвени с мая. Има поле за изява, а и се смята, че квасът трябва да бъде споделен. Така се създава връзка между споделящите – жива и трайна. Технологията за „отглеждане“ на квас е сравнително лесна, но е изключително важно да се спазват някои правила, за да сме сигурни в качеството и безопасността на крайния продукт. Трябват ни брашно, вода (филтрирана или изворна) и абсолютно чист съд, в който да се захване квасът. Може да бъде закупен и готов, но това разваля удоволствието от провеждането на този химичен експеримент. Много често се дават имена на кваса и така може да се следи неговото развитие като на всяко друго живо същество.

Как да си направим квас?

Ден 1. Смесваме 60 г пълнозърнесто брашно с 60 мл вода в голям буркан. Продуктите се разбъркват с лъжица до пълното им смесване. Добавя се още малко вода, за да може сместа леко да се разреди. Бурканът се покрива с кърпа и се оставя на топло за 48 часа.

Ден 3. Време е за захранване – половината от сместа се маха и към останалото се добавят 60 г пълнозърнесто брашно и 60 мл вода. Отново се разбърква с вилица и ако сместа е по-гъста от обикновено кисело мляко, се добавя вода до необходимата гъстота. Покрива се с кърпа и се оставя за още 24 часа.

Ден 4, 5, 6. Повтаря се процесът от ден 3. Тъй като дрождите започват да се размножават, квасът ще се надига и ще образува балончета на повърхността. Когато спадне, това е сигурен знак, че трябва да се захрани отново. Може да отбележим с ластик нивото му, като по този начин следим неговото развитие.

Ден 7. Сега вече се виждат балончета на повърхността – големи и малки. Сместа трябва да е пухкава и гъбеста. Вдишайте аромата – той трябва да е приятен и не прекалено силен. Вече имате готов квас.

готов квас

Търпение и споделяне

Квасът може и да не се „захване“ от първия път, но не спирайте да опитвате и експериментирате с различни видове брашно, рецепти и техники. За разлика от продуктите, произведени с мая, при тези с квас има една основна съставка и това е търпението. Търпението за приготвянето му, развитието му и неговото използване в кулинарните ни приключения. Приготвянето на квас може да ни научи, че понякога е хубаво човек да чака, да се наслаждава на процеса и да проявява търпение дори когато нещата не станат от първия път. Дайте име на кваса и го споделете с някого, за да скрепите връзката си или просто да имате нова тема на разговор и поводи да се събирате, за да дегустирате готовия хляб. Готвенето с квас е известно като „бавно-печене“, но усилията си заслужават. Няма нищо по-хубаво от това човек да си даде време да наблюдава, изучава, експериментира и да се учи. Затова пробвайте да отгледате квас, а ако не се получи, пробвайте пак или опитайте прясно изпечен хляб с квас от най-близката пекарна.

Автор: Екатерина Вътева