Търсенето на традиционни български ястия някак естествено днес ни отведе до Троян. Нашето кулинарно пътешествие обикновено обхваща малко по-широки географски ареали, но разположеният от двете страни на р. Бели Осъм град настоява за по-специално внимание.

Макар че пристъпихме на балканджийска територия, когато се разшетахме из Габровско, Троян всъщност събира в себе си цялото усещане за Балкана. Той е Балканът. В неговите хора дишат непримиримият дух, който само планината може да възпита, смирението и почитта пред безпощадността на същата тази планина и топлотата, с която тя те обгръща – зиме в бяло, а лете – в сочно зелено.

Но да се върнем на вкусните традиционни български ястия. Нали заради тях сме се събрали.

Най-доброто определение, което може да се даде за балканджиите, е табиетлии

Детайлът е важен от край до край – и в готвенето, и в сервирането, и в хапването. Като седнеш, да ти е хубаво на душата, ако ще да ядеш и бистра супа от челядинки.

Тя, впрочем, може да е простичка за приготвяне, но съвсем не е обикновена. Най-важният момент са сакралните думи: „Набрах челядинки“. Аз ги набрах! Не е същото като да ги намериш случайно в магазина. Ароматът им трябва да е пропил в ръцете ти, за да е истинска супата.  

От „истинските“, запомнящи се ястия е и чуканият боб с коприва. Тази постна пролетна чорбица с характерен вкус рязко навлиза в територията на блажното, ако й се добави нарязана шарена сланинка. Така, умалително казано, защото сланината има способността да ти смаже вътрешните, не само храносмилателни, но и емоционални механизми, особено ако си я хапнеш с чесън и препечени филийки хляб. За нея обаче след малко.

Преди това трябва да кажем, че същият ефект има и лучникът с накълцани орехи и зелени подправки – мил спомен с вкус на детство и на бабината кухня. Толкова е ярък, че троянци не му позволяват да избледнее, а го възпроизвеждат поколение след поколение. Без кулинарни интерпретации, точно както се прави – със свинска мас, три вида лук, пресен джоджен, чубрица…

Казват, че с лучник, чесън и червено вино могат да надвият и най-тежкия грип. От възпитателни съображения на децата обаче го поднасят с айрян.  

В мислите на цяла България

Троян живее със своята сливова ракия

и има защо. Досещате се, че не можем да ви споделим как се прави този еликсир, понеже, както се казваше в една реклама, Балканът пази своите тайни.

В този случай тайната е затворена зад тежките врати на Троянския манастир. Части от нея са попрехвърлили стените му през годините и намесват билки, сушени плодове, особености при ферментацията и т.н.

Повече евентуално бихте могли да изкопчите на

празника на сливата и сливовата ракия

който се организира всяка година в края на септември. Дори да не ви разкрият всичко докрай, със сигурност ще ви кажат едно – че най-важната съставка е любовта.

Там, между другото, може да пробвате и всякакви чудесии от сини сливи. На нас ни е любимо сладкото с цели орехови ядки и парченца тиква. Най-хубаво е да си го сложиш върху филийка, намазана с масло. Винаги се плъзва встрани и тече по ъгълчето на устата, но пък то това му е красивото на вкусното ядене – да се изцапаш.

Факт е, че и вкусна храна, и добър алкохол стават само ако вложиш в тях любов.

С любов, но и с чалъм се прави и сланината

на която пък са отредили специален ден през февруари в Априлци.

Тя трябва да е шарена, да се реди в дървено каче, да не жалите солта, защото ще си вземе от нея точно толкова, колкото й е необходимо, и ако може, да намърдате между парчетата и една рибица. Ама да е по-отдолу, за да й дойде редът по към края на пролетта. Тогава троянци я вадят от качето, варят я в няколко води и след това си я режат за мезе или пък правят с това месо тяхната си кръвтинява чорба. Може с дренки, може и без.

Ако ви е малко, тогава запретнете ръкави и се отдайте на печения свински джолан в пещ. Съсипващо вкусен е по всяко време на годината, особено с нещо лютично покрай него и чаша червено винце. Но има едно важно условие – да не сте яли от предишния ден и да го споделите с поне един свиден другар по безпаметно ядене, защото иначе няма да се справите. И да, храната трябва не само да се приготвя с любов, но и да се яде с любов.

Любов е нужна и на сватбарското жито, с което някога в троянския край отбелязвали щастливи поводи като сватби и кръщенета, а днес приготвят по-скоро по изключение и само на големи празници.

Нетроянците го намират за странно и пристъпват към него със смес от любопитство и страх, особено към соления вариант, който се приготвя със сланина. Сладкият е друга работа. Жито, сварено с прясно мляко почти до разпад, добре подсладено и ароматизирано. Номерът е да опиташ веднъж. После неминуемо ще питаш за още.   

Като си говорим за традиционни български ястия,

няма как да не споменем буранията

В различните краища на България под това име се приготвят съвършено непонятни една на друга манджи. В Троян това е по-скоро салата от печени чушки, полети със сос от цедено кисело мляко, чесън, сол, олио и магданоз. Понякога за разкош се слага и сирене. Като какво точно да се категоризира троянската бурания, може би зависи от количеството хляб, което ще изядете с нея.

И тук се сещаме, че замалко да забравим фтичетата. С тази сладка дума троянци наричат сармите и сухите чушки, пълнени с чукан боб. Щяхме да изпуснем и свинското в гювеч със зеленчуци и сини сливи. Би било някак нелогично от тук да идват едни от най-красивите керамични съдове, а пък да няма нито едно ястие, което да се приготвя в тях, нали!

Днешната разходка за традиционни български ястия започна с Балкана. За да сме честни, трябва да признаем, че освен суров, той е и безкрайно щедър. Ще го усетите във вкуса на сиропа от малини, в сока от бъз, в сладкото от горски ягоди, в аромата на билковия чай, в меда.

Неестествено е, но в последните години се докоснахме до тези вкусове на много висока цена – буквално. А те винаги са били там, но никога не са претендирали да са модерни. Единственото, което очакват от нас, е да ги опазим и да продължим да им се наслаждаваме – не само ние, но и тези след нас. Струва си да се замислим над това.

Понеже споменахме и табиетлъка, а и минахме през троянската сливова, да знаете, че не са много местата в България, където ще ви налеят ракията от люта чушка. Ей така, заради споделената наслада. Намигаме ви многозначително, защото знаем със сигурност за едно такова.

Така, с намигане слагаме точката на днешното пътешествие по дирите на позабравените традиционни български ястия. Ще се видим отново съвсем скоро. Къде? Както винаги, ще бъде изненада.

Автор: Биляна Константинова