Традиционни български ястия: Габровско

Продължаваме нашата поредица за традиционни български ястия с… виц. Ако се чудите защо, заглавието би трябвало да ви е подсетило. Днес ще се разходим из най-дългия град в България, Габрово, но не само. Ще отскочим и до Трявна, Севлиево, Дряново, Боженци, за да издирим заедно най-вкусните стари, бабини манджи. И въпреки че на габровци им се носи славата, че са стиснати, няма да усетите нищо такова от ястията, които слагат на трапезата си.

А ето и обещания виц.

Събрали се хора от различни градове на България и всеки донесъл нещо за ядене от неговия край. Бургазлията донесъл паламуд. Горнооряховецът донесъл суджук. Софиянецът донесъл печено пиле. Троянецът донесъл сливова. Разградчанинът донесъл кисело мляко. Габровецът довел брат си.

Габровците са симпатични хора, с тънко чувство за хумор и за самоирония, та съм склонна да приема, че краят на вица се е шмугнал набързо през вратата като котка с отрязана опашка и брат му на габровеца всъщност не е бил с празни ръце, а е носел, да речем, една тава охлюви с ориз. И някой и друг стрък пресен чесън с нея, че така е най-вкусно.

Защо охлюви с ориз, ще попита някой може би с лек намек за погнуса. Е как защо! Защото

охлювите са си габровски, а не френски специалитет

И чорбата от охлюви, и салатата също, а в по-съвременен вариант и панираните охлюви. И защото наистина е вкусно, а не гнусно, колкото и да не ви се вярва. Рецептите с охлюви имат своето заслужено място в списъка с традиционни български ястия.

Габровците им знаят чалъма на охлювите – готвят ги само напролет, защото после стават жилави, чакат ги три дни да се изчистят от тревата, която са изяли, постилат им коприва в тенджерата, за да отнеме слузта, варят ги достатъчно дълго и нататък – както им се хапват. Ценителите сравняват вкуса им с този на морския костур. 

За прословутите такъми (черупки от охлюви), дето висят в избите на габровците, няма да ви разказвам, защото са се превърнали в клише – навсякъде в интернет срещу Габрово пише за тях.

За салатката от левурда обаче няма как да не спомена, особено когато е с варено яйце. Левурда всъщност е дивият чесън, който усмихнати баби продават по пазарите, а в Габровско (и не само) си берат в естествено състояние. Той има приятен кисел вкус и от него става разкошна салата, която впрочем много подхожда на охлювите с ориз. Прави се както се прави най-обикновена зелена салата. Може да й сложите краставица, ако искате, но по-важно е да не пропускате вареното яйце. Комбинацията е убийствено вкусна.  

Обикновена, но не на вкус, е салатата от печен лук с орехи. Това, което отличава габровската рецепта, е добавката на няколко лъжици задушен във вода и олио ориз. Върви много добре с дряновска ракия.

Не сте били в Габрово, ако не сте яли горещ симид

поръсен с шарена сол, и голяма чаша айрян. Впрочем, габровци казват на шарената сол луканка на прах, но това е само между другото.

Симидът не е като другия хляб. Мек, пухкав и уханен са определения за хляб, а симидът е религия и сакралните фигури в нея са съвършеното бяло брашно и нахутът. Нахутът дава специфичния аромат на симида и помага за захващането на маята по стара технология, която е тайна и се предава само и единствено по наследство. Ако ви се дояде, хващате пътя за Габрово и оттам продължавате към Етъра. Гледайте да сте там в 9:30 ч., когато етнографският комплекс отваря врати и първите тави със симиди излизат от пещта.

Ако ароматът ви замая толкова, че купите повече, отколкото можете да изядете, си го запазете и вечерта си го топете залче по залче в катърлък със сини сливи. Това е неразбираемото име за яхния със свински джолан, лук и сини сливи. Има я и във вариант без месо, с повечко сливи, които се запържват предварително докато станат лъскави и чак тогава се добавят към останалите продукти.   

За топене може да ползвате и тревненска содена питка със сирене

по възможност топла-топла.

Не по завоите, а директно отскочихме до Трявна, но в тази статия ще има такива неочаквани кулинарни преходи на къси разстояния. Издирването на традиционни български ястия го налага.

Нали сте чували израза „прост като гъбена чорба“? Той е тревненска гордост и идва от тревненската гъбена чорба, която се прави от горски гъби, лук, ориз, черен пипер, сол и изненадващата добавка – естрагон. Мазнина не се слага, а комбинацията от няколко вида гъби прави чорбата достатъчно ароматна и вкусна, без да се добавят много подправки. Просто е откъдето и да го погледнеш.

Като говорим за гъби, може би една от най-романтичните гледки от онзи край е склон някъде над тесния път за Боженци, по който на отстояние една крачка във всички посоки надничат белите шапчици на печурките. Красота!

Красотата има своя вкусен израз в щирника с ориз

Зелената съставка обикновено е щир, който за някои е плевел, а за хората от габровския регион е източник на кулинарна наслада. Може обаче да се ползват и лобода, лапад, листа от цвекло, коприва или в краен случай най-обикновен спанак. Щирникът има и по-богат вариант, в който към плънката, освен лободата, се добавят сирене и яйца.

Няма как да не се позабавляваме с езика и да не споменем

В нея се слага всичко, което щедрата земя е родила, подправя се с червен пипер, чубрица, магданоз и отново (!) естрагон и накрая се ожурква (разбърква).

Също толкова простичка, но много вкусна е яйчената яхния, която се прави само от брашно, олио, вода, червен пипер и яйца и става за 15-20 минути. Първо се прави каша от брашното, червения пипер и водата и когато заври, се чукват яйцата. Тук идва важният момент – бъркат се така, че само белтъкът да се разнесе из кашата, а жълтъкът да остане цял. Накрая се посолява и се добавя натрошено сиренце.

Севлиевската версия на същото ястие се нарича бъркамин, но в нея се слага и лук и, както казват местните хора, с една тенджера може да нахраните 10 човека… стига да има достатъчно хляб.    

Не бива да пропускаме боба, но него най-добре да го хапнете в Боженци. Там знаят как да ви направят и стар боб в гърне, и пресен зелен боб.

За толкова много традиционни български ястия от габровския край разказахме вече, но месо споменахме бегло само веднъж. Хората тук си обичат месото, да не останете с погрешно впечатление, и най-много си обичат габровския търник. Това е по същество прясна наденица, която се прави от шарено свинско месо и черен дроб и се подправя само със сол, черен пипер и чубрица. Обикновено се оставя да завехне на проветриво за два-три дни и след това се реже на парчета и се пече на фурна.

Тук се налага да спрем със солените ястия, защото има твърде много десерти, които настояват да бъдат заслужено почетени. В Габровско те са цяла отделна вселена.

Пестилът, този сладък деликатес от сини сливи, се произвежда от XVIII век

от стар местен сорт сини сливи, наречени караджейки. Той е полудив, но много сладък и без добавка на никаква захар от него се правел т.нар. габровски шоколад, който преди век и половина е бил най-търсеният продукт на пазарите в околността. Днес може да го опитате, ако се разходите в Етъра, Боженци, Габрово и в старата част на Трявна.

Там ще намерите и всевъзможни сладки изкушения, направени по стара шекерджийска методика, като захарни плочки, бяло сладко и чудните захарни петлета, но по-ценно е да се доберете до триеница. На вид тя много напомня на мляко с ориз, но всъщност се прави с тестени топчета от яйца и брашно, претрити на ръка. Затова и се нарича триеница. В севлиевското село Сенник я варят в прясно мляко, а в Буря приготвят солен вариант с орехи, който варят във вода и след това хапват за закуска със сирене и масло.  

Падне ли ви случай, опитайте сладката сиропирана кавал баница и всичко от тиква, което севлиевци могат да ви предложат – тиква по севлиевски, супа от тиква, тиквени гювечета, рачел, баница с тиква… Ако искате още, в средата на октомври там организират празник на тиквата и с радост ще ви посрещнат с тиквени ястия, за които дори не сте предполагали, че съществуват.

Това беше, ще продължим да си говорим за традиционни български ястия точно след седмица.   

Започнахме с виц и е най-логично да сложим днешната кулинарна точка отново с виц.

На габровец му дошли гости. Постояли, поприказвали. По едно време домакинята подсетила мъжа си:
– Няма ли да предложиш на гостите нещо освежително?
– Разбира се! – отвърнал габровецът.
И отворил широко прозорците…

Автор: Биляна Константинова