Трите подправки, без които не мога

Преди време се оказахме забъркани в спор за това кои подправки задължително трябва присъстват във всяка кухня. Разбира се, единомислие не беше постигнато. По този въпрос то е и невъзможно, защото всяка кухня е отделен Космос, повлиян от безброй много фактори – от личните предпочитания, през културната обусловеност, до здравословното състояние на хората, които всеки ден радва с вкусна храна.

По-редно е въпросът да бъде без кои подправки не мога. Така имаме много по-голям шанс да останем заедно на една маса и, разказвайки храната, която обичаме, да си повлияем взаимно и да се обогатим не само кулинарно, но и социално и емоционално.

Нека ние започнем първи с нашите топ 3.

Трите подправки: черен пипер

Сол и пипер – толкова са свързани, че изглеждат невъзможни един без друг, нещо като ин и ян на готвенето. Но докато отговорът на въпроса защо храната не може без сол, е повече от очевиден, за черния пипер като че ли не се замисляме. Понякога го забравяме, понякога го ползваме по инерция, защото готвачите по телевизията правят така, но колко често посягаме към мелничката целенасочено? Даваме ли си сметка, че солта подчертава вкуса, докато черният пипер го променя!

Той е пикантен, топъл, дървесен. Освен ако не прекалим тежко с количеството, всъщност е дискретен и именно заради това незаменима подправка във всяка кухня. По-интересното е, че подхожда и на ястия с месо, и на зеленчуци, на яйца, на млечни продукти, че дори и на сладкиши и плодове. Ако искаме нещо ново и различно, просто трябва да поръсим малко черен пипер.

Класически пример е вкусът на свинското преди и след черния пипер – неотразим по два съвършено различни начина. Горещата пилешка супа, която лекува настинките с двойно по-голяма сила и е двойно по-неустоима, ако й добавим прясно смлян черен пипер. Дробът – независимо дали пилешки, свински, телешки – се нуждае еднакво и от сол, и от черен пипер. Тиквичките могат да минат без копър, но не и без черен пипер. Обикновените печени картофи, постният гювеч, варените яйца…

Със сигурност сте опитвали „безвкусна“ и „блудкава“ мусака. Причината за това е, че каймата не е била подправена и разковничето тук не е чубрицата, а именно черният пипер. Просто и смляното месо не може без него. Но най-впечатляващият пример, с който ние от Mate Kitchen обичаме да изненадваме, са филийките стар козунак, намазани с масло, поръсени деликатно с черен пипер и запечени до порозовяване. Не сте опитвали нищо подобно и няма с какво да го сравните. По-интересното е, че след това си давате сметка колко малко познавате всъщност качествата на черния пипер.  

Трите подправки: пушен червен пипер

И понеже говорим за пипер и за това как той променя вкуса на храната, опитате ли веднъж пушен червен пипер, той ще стане задължителен на рафта ви с подправки. Дори не си помисляйте да махнете пренебрежително с ръка и да го замените с обикновен червен пипер. Говорим за различни вселени. Пушеният червен пипер придава дълбочина и плътност на вкуса. Неговата задача не е да оцвети ястията, а да ги подправи, да ги сгрее, да им придаде наситеност и завършеност.

Той носи налята от слънцето сладост, примесена с аромата на дъб, землисти нотки и една особена топлина.

Поръсете с него меко сирене и го оставете да се разтопи на ниска температура, докато опушеният аромат попива вътре. После потопете в този разкош парче препечен хляб. Разбъркайте пушен червен пипер с мед, за да си направите НЕобикновена марината за барбекю. И тук не говорим само за месото, но и за зеленчуците. И те обичат пушен червен пипер. Царевицата и бобът също, да не забравим и ориза. Пушеният червен пипер е любима подправка във веган ястията, защото прави вкуса им наситен и завършен. Опитайте и ще се убедите сами – любимата ви постна яхния никога повече няма да бъде същата.

Добавете от него в микса, който си правите за домашните колбаси и мезета. Наденичките стават… м-м-м-м!

Ползвайте го и когато готвите морски дарове. А може да направите и нещо по-просто – поръсете от него върху омлет или бъркани яйца.

Може би е излишно, но все пак ще напомним, че той трябва да се държи на тъмно и сухо място без достъп на въздух, за да се запази по-дълго. Препоръчително е да се съхранява в бурканче или непрозрачна опаковка с плътно затваряне като тези на Vegeta например. 

И за финал: сух чесън

Храната е 100% вкусна и когато в нея има по една щипка любов и сух чесън. Само 1/8 чаена лъжичка е достатъчна да направи чудо с печените зеленчуци, с пилешкото и свинските пържоли, с пикантните солени печива, със салатите и сосовете. Той добавя още един акцент във вкуса им, с него нищо вече не липсва. Остротата на пресния чесън я няма, но пък имаме цялата му характерна сладост и трансформиран аромат. Харесваме неговата мекота и осезаемото, но все пак дискретно присъствие в храната. Той е там, но без да се натрапва. А и нека си признаем, има рецепти, в които е по-добре да ползваме сух, а не пресен чесън.   

Другата голяма причина той да бъде сред нашите задължителни подправки е, че не гори както пресния. Можем да го добавим директно в сгорещената мазнина и да го запържим докато придобие лек кафеникав цвят, без да се притесняваме, че ще изгори веднага и ще съсипе вкуса на храната. Всички знаем колко неприятна е горчивината от изгорелия чесън.

Именно това прави сухия изключително подходящ за мариноване на месо или зеленчуци, които след това ще се пържат или пекат. Не се налага да отделяме време, за да го отстраним от маринатата и от продуктите, които е овкусявал преди готвенето. Това съответно му позволява да разгърне своите качества максимално и по време на топлинната обработка.

И още нещо – симпатичните гранулки с кремав цвят, които сте виждали в бурканчетата на Vegeta, се отличават със стабилност на вкуса. Ако добавим пресен чесън в сос или марината днес, той ще е съвършен. С времето обаче интензивността му нараства и балансът във вкуса се съсипва. Със сухия такава опасност няма.   

Стига толкова, за да не кажете, че се опитваме твърде нахално да влияем на вкусовите ви възприятия. Сега е ваш ред да споделите кои са подправките, без които вашата кухня не може.

* Статията е създадена за Vegeta.