Скарата, или барбекюто, както е модерно да го наричаме напоследък, е най-вкусният, лесен, а и забавен начин за приготвяне на месо. Това е повече социален, отколкото кулинарен акт. Затова отдавна е хит по цял свят и любимо занимание на теферич в почивните дни.

Дори и да не сме майстори в печенето на мръвки на огън, тази година ни предизвиква с цялата си „ексцентричност“ да излезем от кулинарната си зона на комфорт и да опитваме да си приготвим това, за което досега сме разчитали на ресторантите. Лятото е точният момент да наваксаме със скарата.

Според едно речниково определение барбекю е „свинско, пилешко, говеждо, риба, дивеч, морски дарове или зеленчуци, изпечени върху решетка, която се намира на 14-18 см от топлинен източник – полузагаснал огън или въглища“. Думата идва от barbacoa, което на езика на карибските индианци означавало решетка от зелено дърво. На нея те оставяли парчета месо да се сготвят или изсушат върху бавен пламък.

Първата стъпка към добре приготвената и вкусна скара е

хубавият огън

Специалистите препоръчват да не се използва сурово дърво, тъй като то разваля дъха на месото. Въглищата са изгубили голяма част от дървесните си нюанси, така че не допринасят особено за опушения вкус на месото. Затова е най-добре е да бъдат съчетани със сухи дъсчици, трески, дори талаш, които да обгорят, преди да започне печенето.

По стара традиция месото за скара почива няколко часа преди това в марината, за да стане по-крехко и сочно. Стандартните смеси имат две задължителни съставки в равни пропорции – мазнина (олио, зехтин) и киселина (оцет, лимонов сок). За вкус се слагат най-различни добавки – риган, червен и черен пипер, захар, сол, чесън, лук, чушки, горчица, мед, соев сос и т.н. Ако трябва да се маскира силната миризма на агнешко или риба, се добавя и кисело мляко. Оцетът спокойно може да бъде заменен с вино или дори със сок от грейпфрут или ананас.

Зеленчуците, които ще се пекат на скара, се мажат с олио и се поръсват с подправки по желание.

Отвъд Океана използват и т.нар. сосове за поливане на месото и рибата, които са разделили страната на две едва ли не враждуващи територии – Южна, Северна Каролина и околните щати, където те са на основата на оцет, и Запад, където се използват домати и захар. Добре е да се знае, че киселинните сосове могат да се слагат през цялото време на печене (например при всяко обръщане на месото), докато доматените са за накрая, когато въглените са почти изгаснали, така че да не се образува загоряла кора.

След като се свали от скарата, месото се оставя да отдъхне

задължително за 4-5 минути и чак тогава се сервира. Най-добре е да бъде покрито с фолио по време на тази почивка.

Не звучи като ядрена физика и въпреки това в САЩ, където са издигнали вкусното барбекю в култ, има доста барбекю университети. Обучението обикновено е двуседмично и включва най-различни дисциплини като семинар, посветен на сосовете, и урок по подбор на шишове.

Съществуват и онлайн курсове, от които могат да се научат някои полезни подробности. Като например, че лента свински ребра не трябва да тежи повече от килограм и половина. Всичко над това показва, че прасето е било в третата възраст и месото му е доста жилаво.