Няма две мнения, че шкембе чорбата е сред емблематичните традиционни български ястия. Но знаете ли къде я правят най-вкусно? Не, не се очаква да посочите конкретно заведение, защото всеки си има своето „място“, където шкембето е гъсто, а хлябът – мек като душичка. Ние ще ви заведем до първоизточника.

Затова този път забиваме знаменце в един регион, който в годините на турското робство е бил продоволствен център на Османската империя и сочен за житницата на Тракия. Днес е едно от най-вкусните места в България, на които човек с удоволствие би се изгубил. Разказът за него може, без грам преувеличение, да се запълни само с имена на ястия. Много са и са много вкусни, а шкембето е само за загрявка.

Стягаме багажа и тръгваме да разказваме за традиционни български ястия към Ямбол, Сливен, Карнобат и Стара Загора, или за по-кратко Източна Тракия.

И понеже започнахме с шкембето, трябва да признаем, че то е универсална храна – става за закуска (особено след тежка нощ), става за обяд, става и за вечеря (като подготовка за тежка нощ). Тайните му ги знаят ямболските майстори, но издават само една – че най-вкусно е, когато се прави със свинско шкембе. Много хора гледат на него със смес от погнуса и снизхождение, но истината е, че

шкембето е чорба за ценители

Сред тях някога е бил дори цар Фердинанд и за да бъде сигурен, че ще хапва само най-доброто, си взел в двореца майстор от Ямбол.

Пак в Ямболско се славят и като майстори на курбана. В различните краища на България под това име се подвизават различни ястия, но тук приготвят класически бистър курбан с овче месо, без който някога не минавала нито една сватба. Попаднете ли в този край, не отказвайте нищо от агнешко, шилешко и овче, което ви предложат. Книжният кебап е неустоим, агнешките кюфтета и овчето с праз и картофи също.

Това, че тук владеят тънкостите на агнешкото, не значи, че нямат отношение и към свинското. Сармите от кълцано месо са чудесно доказателство за обратното, но има и още. Зимно време, когато заколят прасето, традиционно в този край приготвят джигерница. Това е селско ястие от черен дроб, кълцано месо, лук и подправки, което се пече на фурна докато остане на мазнина. Най-вкусно е, когато се покрие с булото на прасето или пък се оформи като отделни кюфтета, увити в було.

Ушите пък не ги варят на пача заедно с крачетата, а ги мятат на огъня да се изпекат. После си ги режат на парчета и топят в солчица. С туршийка и ракийка съвсем добре неутрализират зимния студ.

Не е нужно да си имам, за да припаднеш, когато вкусиш имамбаялдъ

Особено ако имаш покрай нея парче сиренце, една-две люти чушки и мек хляб. Може и някоя скилидка чесън. Това е от ястията, които по съвършен начин демонстрират майсторлъка да се готви вкусно без месо. Закачката идва от името – имамбаялдъ на турски означава буквално „имамът припадна“, с допълнението от възхита.

Според популярната версия за произхода на това патладжанено великолепие висш мюсюлмански духовник наистина припаднал, когато го опитал за първи път.

Ако на вас ви е трудно да стигнете до такъв кулинарен екстаз с постна гозба, пробвайте пълнените патладжани с месо.

Гювечът е българска класика

– разнообразни зеленчуци, повечко домати, за да има за топене, евентуално месо, бавно готвене, божествен вкус. В общи линии слагаш всичко в глинения съд и го забравяш във фурната. Сливенският тюрлюгювеч обаче е друга територия. В него не се слага нито един суров продукт, всичко първо минава през тигана. Не е здравословно, но е изумително вкусно и определено си струва човек да кривне от пътя на правилното хранене.

Такава манджа определено си иска хляба. Но в житницата на Тракия няма да се ограничат само с това. Ще ви предложат и сирена пита, търнаклия, баница, катми, гюзлеми, тиганици, пърленки и всичко вкусно от тесто, за което можете или пък не можете да се досетите. Най-много обаче се гордеят с милинките, които накрая ръсят с… пудра захар. Може да ви изглежда странно, но не бързайте да казвате „не“, защото ще съжалявате.    

Тук различността превзема и уж недосегаеми ястия като качамака. Всички рецепти, които познаваме, неизменно започват с царевично брашно. Тракийският качамак обаче се прави с пшенично. Точка!

Ръсеница, триеница, трахана…

Сигурни сме, че много от вас пазят мили детски спомени от кухнята на баба за тези вкусни тестени топчета.

И друг път сме споменавали за традиционни български ястия, които са рожба на нямането. Триеницата също е от тях. Тя се приготвя от точно два продукта – брашно и вода – в количество на око, и някога е била средство за „засилване“ на злояди или болнави деца.

Брашното и водата буквално се претриват с ръце, за да се получат гранулки. После се варят в подсолена вода и се заливат със запръжка от мазнина и червен пипер. Обикновено се хапват за закуска. Сладкият вариант е малко по-„луксозен“, защото топчетата се варят в прясно мляко със захар и ванилия. Той вече става и за десерт.

И като казахме десерт, за миг се пренесохме мислено при

грейналите розови слънца на сливенските праскови

Огромни, ароматни, сочни и с цвят, който може да се види само от време на време в небето по залез. Не можеш да им се наситиш, но можеш да ги съхраниш за зимата – на компот, на нектар, на мармалад, на сладко. После от тях стават разкошни сладкиши.

С тях едва ли ще изкушим мъжете сред нашите читатели. Тях по-скоро ще ги грабне прасковената ракия, за която майсторите казват, че е за табиетлии, най-малкото защото всяка праскова се измива, костилката й се маха и сочната месеста част се мели на каша. Оттам насетне е въпрос на технология, но подготовката си е трудоемка.

Разкошни са и печените дюли. Ако никога досега не сте ги опитвали, е повече от наложително да поправите тази грешка. Този иначе твърд и труден за рязане плод има вълшебен аромат, който не само се запазва, но дори става още по-изразен, когато премине термична обработка. А във фурната инатливата му структура се стопява в кадифена мекота.

Завършваме днешната кулинарна разходка с парче ямболска халва, от която още през XVII век е впечатлен пътешественикът Евлия Челеби. Ще ви кажем продуктите за нея, достъпни са – брашно, захар, вода, масло, розова вода, но ви съветваме да си направите малък кулинарен тур и да опитате на място.

А ние ще продължим да търсим и да изтупваме от прахта за вас традиционни български ястия от различните краища на малката ни, но пъстра страна. Защото е важно да не прекъсваме нито една традиция.

Автор: Биляна Константинова