Традиционни български ястия: Шоплукът
Днешното издирване на традиционни български ястия навлиза в опасна територия. Витиеватият изказ и уговорките следва да се зачитат като предохранителни мерки, защото шопите са специална порода хора с особена житейска философия. Не трябва много-много да се закачаме с тях, че знае ли се. Още през XVI век турският султан Селим I предупреждава, че е по-добре човек да стои надалеч от тях и тайното им оръжие, сопата, ако му е мил животът. Добре, че имат чувство за хумор!
Дискусионно е твърдението, че от Витоша по-високо нема, но, че Шоплукът се простира в три държави, е научно доказано. В името на мира и добрите междусъседски отношения обаче няма да се задълбочаваме в етно-географски и исторически особености, а ще се разходим с вилици и лъжици из нашенските шопски територии.
Но понеже всички знаем, че шопът носи неспокоен дух, най-любезно ви предлагаме да загърбим и вътрешнотериториалните междуособици. Това значи, че полянци, граовци, знеполци, мрачани, кекавци и т.н. могат да се делят навсякъде другаде, но не и в този текст и в коментарите под него. Всичките са шопи и са едни от други по-дървени, но вкусната храна я разбират. Силната ракия също.
Носят се разни слухове, че
на софрата на шопите присъстват три основни продукта – свинско, боб и сладко от сливи
Към тях е повече от наложително да добавим и лютите чушки. Нали знаете онова детско стихче: „Тръгнал шоп с торба и пушка, а в торбата – люта чушка…“. Това обаче са все атрибути по за към обяд или вечеря.
На нас и закуската ни е важна, особено ако е филия мек ръчен хляб, намазана дебело с шопски хайвер. В това простичко мазалце има краве масло, натрошено сирене, накълцан стар лук и малко червен пипер за цвят. Докато се мачкат с вилицата, за да се смесят, ситничките парченца лук се пукат и разпръскват своя сок в сиренето и маслото. Получава се незабравима шопска симфония.
В интерес на кулинарната истина, не бихме отказали и едни топли милинки по шопски. Защото шопите може да са инатливи и недоверчиви, но не са стиснати и в тестото на милинките слагат яйчица, а в заливката не скъпят маслото.
Когато няма милинки, може и морузница – нещо като кекс или пък хляб от царевично брашно, прясно мляко, яйца и масло, който се хапва за закуска с мед и айрян.
За прасето в Шоплука се говори и мисли само с любов
Рецептите с пилешко или друг вид месо са рядкост.
Вкусът на свинското е несравним, когато се сготви с чушки от сурова туршия – хем са солени, хем кисели, хем хрупкави. Именно с чушки от туршия се прави и прочутата радомирска кавърма, а вместо лук й се слага праз. Специфичното за нея е, че накрая, малко преди да се дръпне от котлона, се полива с разбити яйца. Тя е едно от емблематичните традиционни български ястия.
В шопския кебап няма никакви такива допълнения – само крехко месо от плешката, мазнина, сол и черен пипер на вкус. А когато стане въпрос за боб, той е най-вкусен с пастърма.
В Шоплука въобще не се чудят
кое е най-доброто мезе за червено вино
Те си имат своя правилен отговор – спържа.
Ако не обичате дроб, чревца и други карантийки, стиснете очи и пропуснете тази част. Спържата се прави от почти целия комплект свински вътрешности с добавка на шарено месце, евентуално пръжки, сухи чушки и праз. Както подсказва името, всичко това се пържи, но в мазнина от коремната част на прасето, сипва се в бурканчета и се вади, когато времето навън е подходящо само за червено вино и запалена печка.
Пак за тогава е и пържената сланина с праз. Ако при тях на масата има и топла сиренка, времето някак естествено забавя ход. Не се подвеждайте от умалителното име, сиренката си е сериозна пухкава питка, в която има сирене и червен пипер.
Забавна е рядката чорба, някаква шега сигурно има в нейното име. Как може да е рядка чорба, в която има и месо, и картофи, и праз, и ориз, и люта чушка и при това се варят в зелев сок.
По Великден
наминете през Брезнишко, за да пробвате тяхната дроб сарма
Обикновено сме свикнали тя да се приготвя с пресен лук, но там я правят с праз. Последните стръкове, които се вадят от трапа на двора, са изключително крехки и сладки и вече не лютят. Може да си ги хапнете и така, с филия хляб и малко сирене, но в дроб сармата й придават съвсем различен вкус. Не това обаче я прави толкова специална, а фактът, че брезнишката дроб сарма буквално представлява сарми с плънка от агнешки дреболии, праз, ориз и подправки, увити в парчета було.
Трябва да споменем и орачката манджа, която е повече ритуал, отколкото ястие. Някога жените я носели на нивата в деня, когато започва да се сее житото. Орачка манджа се казва на варената кокошка с лук и ориз и (евентуално) чушки и се приготвя, за да е добра зимата, зърното да оцелее и на следващата година от него да се роди ново жито.
Не казахме нищо за чесъна, но за него сме запазили специално място в този текст.
Тъжна мода стана в последните години да се радваме, когато се докопаме до храна, която има вкус на „истинска“. За жалост, това важи за всичко – от хляба, през боба, до месото, та дори и за чесъна. Ако ви е втръснало от китайския чесън, който ти смазва стомаха от парене и посинява, когато го затвориш в туршия,
непременно отидете в Долни Раковец
Там всичките къщи са строени с пари, изкарани от производство на чесън, а местните хора продължават и днес да си отглеждат своя стар и известен със своята трайност и вкус сорт. Ако щете вярвайте, но е вкусен. И е истински! От него раковци си правят свое лекарство против настинки и грип – раковско масло. Сол, чесън, оцет и олио, смачкани на гладък хайвер – ядеш и ревеш, прокарваш с ракийка и си сигурен, че няма да се разболееш. Чесънът от Долни Раковец пази и от магии, но това е тема за друг разговор.
В Дивотино пък си правят зимна лютеница със сухи чушки. Накисват ги във вряла вода да омекнат, после ги счукват хубаво, слагат нарязан праз, солчица, оцет и олио и си топят с пръсти.
Сигурно се питате защо сред толкова много вкусни традиционни български ястия от Шоплука,
не споменахме шопската салата
Тя не произхожда от незапомнени времена, а е „изобретение“ на „Балкантурист“ от миналия век и изключително маркетингов продукт, който и към днешна дата успешно изпълнява своята цел да разнася кулинарната слава на България по света.
Ние тук обаче търсим истинските традиционни български ястия и с всеки следващ текст си даваме сметка, че кулинарната книга на България всъщност е дебел многотомник.
Днес не смогнахме да се позабавляваме с езика, а именно тук той е повече от цветист, но ще ни простите за този пропуск. По всичко личи, че ще се връщаме към всеки от кулинарните региони на България по няколко пъти, за да ви разкажем, ако не всичко, поне повече от това, което те пазят.
Дотогава обичайте храната и й се наслаждавайте, а ако огладнеете внезапно, си направете едно бързо сирене по шопски. Лютата чушка е от нас.
Автор: Биляна Константинова