Какво е веганска кухня? И какво е веганството въобще? Едва ли има човек, който да няма мнение по въпроса и позиция, която защитава пламенно. Изграждаме си някакво отношение – положително или отрицателно – понякога без да знаем към какво всъщност. Влияем се от коментари в социалните мрежи, от думи на познати и приятели, от някакъв личен опит и взаимоотношения с хора, които са избрали за свой начин на хранене и живот веганството.

Може би преди да имаме мнение по темата за веганския начин на хранене и да даваме оценки, е добре първо да научим малко повече за него. Да го разбираме, съвсем не е задължително. И приемането, и отхвърлянето на каквото и да било не се нуждаят от разбиране. Да го следваме, впрочем, също. Храната не е насилие, тя е удоволствие.

След като говорим за кухня, е логично да започнем първо с това

какво ядат и не ядат веганите

За месото, яйцата, млякото и млечните продукти знаят всички. Списъкът с недопустимите храни обаче е доста по-голям.

Веганската кухня изключва също рибата и всички други морски животни и мекотели. Изключва продуктите, в които има каквито и да било животински съставки, и храните, които са произведени чрез преработка на животински продукти. Тук влизат естествените багрила, добити от буболечки. Това може и да звучи твърде екзотично, затова по-подходящ пример е желатинът. Той се добива след обработката на животински кости и хрущяли.

Изключва пчелния мед. Изключва напълно и всякакъв вид рафинирани мазнини. Това са онези мазнини, които са получени чрез химическа и топлинна обработка на суровината, макар и растителна. Ползват се мазнини, добити чрез механична обработка на продуктите, а единствената топлина, участваща в процеса, е тази, която е резултат от триенето на продуктите в пресата. Студенопресованите масла също са допустими.    

На практика

веганското хранене е с изцяло растителни продукти

които може да са или да не са преминали термична обработка (суровоядство).

То не остана нищо за ядене, ще каже обикновеният всеяд. Но няма да е съвсем прав.

Във всяка веганска кухня има плодове и зеленчуци, има семена, има всякакви зърнени и бобови храни, има и растителни източници на мазнина като ядки и авокадо.

Истината е, че веганският начин на хранене превръща всеки практикуващ го на практика в учен. Четенето на етикетите е само началото.

Той

изисква познания, които надхвърлят общата култура

по теми като химия и биология. За да извлечеш максимума от растителната храна, трябва все пак да познаваш много добре нейния състав. Трябва да знаеш и как да направиш така, че да бъде тя в най-голяма степен ефективна за твоя организъм. Да имаш и ясна представа за това как функционира тялото ти. Защото всички – независимо как сме избрали да се храним – поддържаме едни и същи жизнени процеси, имаме живот, мечти, планове. За да ги реализираме, са ни необходими по 2500 калории на ден. Единственият начин да си ги набавим е да се храним.  

Веганското хранене надхвърля и националното и регионалното разбиране за храната. Защото се нуждае от разнообразие. То

включва продукти, които често идват от другия край на света.

Като пикантната асафетида например. Тя представлява изсушената смола от корените на растение, което вирее в пустините на Иран. Ползва се за подправяне на ястия с ориз, картофи, карфиол, леща, зеле. Или пък придобиващата масова популярност чиа, която идва от Мексико.

Соевото сирене тофу е произведение на китайците. Макар западният свят да се запознава с него сравнително скоро, то всъщност започва да се произвежда доста преди рождението на Христос.

Когато говорим за веганска кухня, няма как да не споменем и водораслите.

Веганите имат какво да кажат за екзотично звучащите спирулина, хлорела, АФА. Те са ценен източник на протеини и други важни вещества, без които тялото ни не може да функционира.

Няма нищо, ако никога не сте чували за матча. Зад тези пет букви се крие зелен чай, който е изключително богат на фибри, витамини, протеини, аминокиселини, антиоксиданти и куп други полезни субстанции. Наричат го напитката на самураите и идва от Япония.

Ами мака – коренът, който расте в Андите и Перу и е богат на витамини и минерали. Добавя се в смутита, шейкове, мюсли. Може да се използва и за приготвянето на веган сладолед, крем, плодови и зърнени барчета.

Каму-каму пък е растение, което вирее в дъждовните гори в Перу и Бразилия. Концентрацията на витамин С в него е 60 пъти по-висока от тази в портокалите. Богато е на калций и фосфор.

Това е нищожна част от познанието, което се изисква, за да се храниш само с растения.

Не трябва да забравяме и друго, много важно нещо.

Истинската веганска кухня изисква въображение и в голяма степен планиране.

Лесно е да комбинираш месо със зеленчуци, това всеки го може. Но когато трябва да комбинираш растения с растения и резултатът от това да е и естетически приятен (защото се храним с очите), и вкусен, тогава вече става малко по-сложно. Изисква се повече мисъл, за да си осигуриш и пълноценна диета, и разнообразие.

Тук трябва да сме благодарни за подправките. Доматът е вкусен, но когато сложим върху него листенце пресен босилек или пък червен лук и магданоз, става още по-вкусен. Гъбите отварят вкуса си, когато ги поръсим с девесил, а бобът – с джоджен. Нахутът сам по себе си не е нищо особено, но с чесън, лимонов сок и зехтин, се превръща в разкошен хумус. Можем да изреждаме много примери все в този дух.

Никоя храна няма нужда от заклеймяване, веганската в това число. Не е необходимо и да издигаме граници помежду си заради това, което ядем. Всичко е въпрос на вкус. А веганското може да бъде много вкусно!

Ако трябва да сме честни,

понякога си приготвяме веганска храна, без дори да се замислим за това.

Прости манджи като картофената яхния, яхнията от зелен боб, спанака с ориз, постното зеле, лещата, чушките с доматен сос, боба, много от салатите, които са характерни за нашата кухня, постните чорби са все вегански. Това не ни пречи да ги обичаме, нали!

Те водят темата към храненето в чисто химически контекст.

Веганската диета е богата на диетични фибри, магнезий, фолиева киселина, витамин С, витамин Е, желязо. В същото време е бедна на калории, наситени мазнини, холестерол, витамин D, калций, цинк и витамин В12. Тези дефицити се налага да бъдат компенсирани. Доколкото е възможно, това се случва отново от естествени източници.  

Изцяло растителното хранене като публично движение възниква съвсем неотдавна, в началото на XIX век в Англия и САЩ. Сред почитателите му е поетът Пърси Биш Шели. В своя статия от 1813 г. той се изказва в подкрепа на избягването на „животински храни и алкохолни напитки“. Две години по-късно лондонският лекар Уилям Ламб твърди, че неговата „водна и зеленчукова диета“ може да излекува всичко – от туберкулоза до акне.

През 30-те години на XIX век безмесната диета на Силвестър Греъм набира популярност в САЩ. Там се сформират няколко вегански общности. Основател на една от тях е бащата на Луиза Мей Олкът, авторката на романа „Малки жени“.  

Важно е да отбележим, че веганството не е само отношение към храната, не е само веганска кухня. То е

цяла житейска философия

която се основава на нежеланието на човек да бъде съпричастен по какъвто и да било начин в експлоатацията на животни. Но по тази тема – друг път.

А дотогава… яжте това, което ви е вкусно и от което тялото ви се чувства добре, и се наслаждавайте на всяка хапка!