Нашите традиционни български ястия не са в менютата на заведенията. Или пък заемат нищожна част от тях. Не поглеждайте скептично! Шопската салата, тараторът, кюфтето и кебапчето не са, не могат и не трябва да бъдат емблема на българската кухня. Те са търговски клишета, които на всичкото отгоре имат различен вкус във всяко място, където ги предлагат. Причините за това са много и натрупани през годините, но не това е мястото, където ще ги коментираме.

Кулинарните ни традиции за щастие се съхраняват и се предават. И това се случва вкъщи, а не в ресторантите. Вкъщи е мястото, където мама ни учи да готвим като баба и обяснява техниките, които ползва, с непоклатимото правило „баба ти така правеше“ или „така ме е учила моята баба“. Не можеш да се противопоставиш, а само да продължиш да ги спазваш. Зехтинът, балсамовият оцет, руколата, авокадото и другите купешки нововъведения нямат място в този контекст. Те са друга готварска територия.

Кои традиционни български ястия бихте изброили? И колко?

Истината е, че те всъщност са много и всяко от тях съществува в свой специфичен контекст. Защото са скрити в регионите на шарената ни държава, често идват от най-скътаните й селца и имат причина да са точно такива, каквито са. Без подобрения.

Искаме да ви разкажем за тях, без да заместваме свинската мас, пръжките, чекането, сланината, кървавицата, дреболиите, лободата и всичко, което съвременният градски човек слага в графата „противно“. Без да „омекотяваме“ вкусовете и ароматите. За да ги усетите, докато четете за тях, и да поискате да ги опитате, а и да си ги сготвите вкъщи. Ние поемаме ангажимента да ви покажем как.

Ако искате да дойдете

с нас на това кулинарно пътешествие

не слагайте никакви ограничения и хранителни предразсъдъци в багажа!

Започваме с кюстендилския край неслучайно. Зимната кухня на този регион е може би едно от най-вкусните места, на които може да се озове човек по това време на годината. Тя не е за хора, които се стараят да се хранят здравословно и избягват пърженото. Защото пърженото е вкусно!

Пържен праз с яйца, пържено свинско с праз, пържени пресни или сушени чушки с яйца, пържени чушки с домати, пържени чушки с извара и яйца, пържени чушки с варени картофи… Криво отрязана дебела филия мек хляб е всичко, което ви трябва за тях. И да можете да топите с ръка.

В този край имат един много сладък стар израз – „топачаро надвива над кусачаро“. Той обобщава цялата философия на топенето, а именно, че количеството, което можеш да вземеш от чинията със залък хляб, е много повече от това, което може да се гребне с една лъжица. Защото топенето си има майсторлък, а най-вкусен е финалът – когато си облизваш пръстите.

Кухнята в Кюстендилско изобилства с вариации на тема постно

Не защото хората там не обичат месо, напротив. Но ако попитате по-възрастните, ще ви разкажат, че земята там е песъчлива, даже камениста и не особено плодородна. Овошките виреят чудесно, но не и зърното. А без зърно не могат да се отглеждат животни. Нормална практика от не чак толкова далечното минало е хора от региона да обикалят България, за да разменят ябълки за жито. Кокошка се колела само на Петровден.

Днес, разбира се, вече не е така, а земеделието се е развило достатъчно, за да може там да се отглеждат чудесни картофи например и така дефицитното някога жито. Но пък от онези времена са останали разкошни ястия като боб на тепсия, баница с праз, клин чорба от коприва с пресечена застройка, листа от сладко цвекло или лобода с ориз, всички пържени вкусотии, които изброихме.

Сред гозбите, които непременно трябва да опитате тук, са киа погача, спържа, както и пролетна, разхлаждаща версия на таратора, която се приготвя от вода, оцет, сол и нарязан на ситно пресен чесън. Варивото също е задължително, на за жалост трудно ще намерите кой да ви го сготви. Причината е, че за него се ползват кисело зеле и свинско, което е било осолено в каче. Този метод за съхранение на месото обаче вече почти не се практикува.  

Празът е на особена почит.

Отглежда се много и се консумира много под всякаква форма – суров, на салата с олио и червен пипер, изпържен като плънка за домашна точена баница, с месо, с яйца. Той замества лука. Най-вкусен е напролет, когато вече е замръзвал и от това е станал по-крехък.

Чушките също заемат централно място в кухнята на региона. Тук се отглежда особен сорт – тънки, с доста крива форма, често изгарящо люти. Пържат ги с яйца или домати през лятото. Сушат ги за зимата, за да ги пържат отново с яйца. На Бъдни вечер ги пълнят с плънката, останала от сармите, и ги варят заедно. Вкусът не може да се повтори с никой друг сорт чушки. Най-хубавото е, че когато ги готвите, не се отделят люспи, които влошават и вкуса, и вида на храната.

Кюстендилско е

единственото място, където ще хапнете истинско сладко от череши.

То категорично влиза в рецептурника с традиционни български ястия. Приготвя се от стар сорт череши, наречен „Ръждавичка беловица“, който се отглежда само в няколко села в района. Плодовете му са по-дребни, с деликатен жълто-розов цвят, но изключително сочни и нетърпимо сладки. Една шепа е максимумът, който можете да изядете, без да ви заболи стомах.

Ръждавичките беловици се ползват за сладко и нищо друго. Когато се сварят, стават прозрачни, а самото сладко е нежно розовеещо и със специфичен вкус, който не може да се получи от друг сорт череши. Задължително му се слага индрише, което придава приятен цитрусов аромат и неутрализира леко тежката сладост.    

И още нещо за черешите. Ако в края на май някъде из пазарите в големите градове ви предложат “кюстендилски череши”, да знаете, че лъжат. По това време дори ранните кюстендилски сортове са още зелени.

Разбира се, в кюстендилския край има и какво да пийнете. Ако не е черешова ракия, ще е джанкова. Тук знаят как да я „пекат“ и как да ви я сгреят през зимата. Да ви е сладко!

Автор: Биляна Константинова