Киселото зеле – вкусът на българската зима
Киселото зеле е традиционно за българската кухня и един от задължителните вкусове на българската зима. Заедно със заквасеното мляко и саламуреното сирене, то е част от националната ни култура. С него се приготвят едни от най-запомнящите се традиционни нашенски ястия – сарми (постни и с месо), осмянка, капама, кисело зеле със свинско и сланина, зелник, простичката, но незаменима салата от кисело зеле с праз и червен пипер, махмурлийската класика бульон трезве.
Но то е не просто вкусно, а и полезно.
От часовете по биология в училище знаем, че някога киселото зеле е било задължителен продукти в корабните кухни и именно то е спасявало моряците от скорбут. Причината – ферментиралите храни са един от най-лесните начини да си набавим полезни бактерии и храносмилателни ензими, както и много високоусвоими витамини и минерали. Научно доказано е, че киселото зеле е богато на витамини. В него има голямо количество витамин С, както и пробиотици. Те влияят добре на здравето на стомаха.
Благодарение на високото съдържание на фибри, консумацията на кисело зеле предотвратява проблеми като запек, подуване и образуване на газове. А поддържайки здрава храносмилателната и отделителната система, можем да се предпазим от развитието на по-сериозни заболявания като гастрит, стомашни язви и рак на дебелото черво.
Киселото зеле е богато на желязо, йод, цинк, хром. В него има още витамини С и Р, чието количество е 20 пъти повече, отколкото в прясното. Ако хапвате по-често кисело зеле, ще повишите имунитета, ще активизирате обмяната на веществата, ще намалите лошия холестерол в кръвта.
Киселото зеле съдържа и витамин К2, за който се смята, че допринася за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания, предотвратявайки отлагането на калций в артериите. Данните от проучване сочат, че консумацията на богати на витамин К2 храни е свързана с 57 процента по-нисък риск от смърт от сърдечно-съдово заболяване.
Внимавайте с киселото зеле обаче, ако страдате от хипертония. Съдържащата се в него сол може да бъде причина за повишаване на кръвното налягане. Освен това тя задържа течности в тялото, което също може да доведе до високо кръвно и подуване.
Кисело зеле може да си направи всеки у дома
За целта ще имате нужда от чист, пластмасов бидон с кранче (за да можете лесно да преточвате зелето) и зеле.
Съветът ни е да изберете средно големи зелки и по-малки, които да стават за едно готвене. Трябва да са твърди. Най-добре е да си купите зеле от български производител.
За бидон с вместимост 80 л ще ви бъдат необходими около 35 кг зеле. Почистете го от горните, увяхнали листа. Подрежете кочаните. Отгоре се прави разрез под формата на буквата X. А вътре се слага сол (морска), около 1 супена лъжица. Прави се и солена саламура от морска сол, която трябва да се разтвори добре. На 10 кг зеле се слагат 10 л вода и 300 г сол. Със саламурата се залива зелето. Трябва да го покрие добре. Отгоре се подпира с нещо тежко, например по-голям объл камък, предварително добре измит или скаричка. Можете да сложите в бидона и кочан царевица, за да улесните процеса на ферментация.
Бидонът не трябва да стои на твърде топло, нито на твърде студено място. Препоръчително е зелето да се претака (преточва) всеки ден. Когато киселото зеле стане готово, можете да сложите 2-3 корена хрян като консервант.
Ако нямате възможност да сложите зелето в бидон, можете да използвате буркани. Нарязвате го на дребно като за готвене. Поръсвате със сол и претривате добре. Слагате в бурканите и го притискате добре. Отгоре заливате със солена вода (на 1 кг зеле от 24 до 30 г сол) и затваряте.
