Днешното търсене на традиционни български ястия ни отвежда по завоите към едно място, което те оставя без дъх със своето хипнотизиращо величие. В тишината на Родопите можеш да чуеш как планината пее. Боровете те приканват да се зарееш из собствените си дебри. А звездите… Те са толкова големи и толкова близо, сякаш пристъпват тихо по нощната трева, обути във везани със сърма родопски терлици.

Сърма, с Ъ, няма грешка в изписването на думата! Сърмата не е за ядене. Тя е красивите посребрени и позлатени тънички медни жички, с които се бродират дрехите. Ядат се сармите, но за тях – малко по-късно.

Първо ще развържем канапа, който държи стегната хартията върху буркана с домашно бито краве масло, и ще си налеем чаша билков чай, подсладен с мед. Ако не сте яли домашно родопско масло, значи никога през живота си не сте яли масло. Ако пък сте яли поне веднъж, споменът за вкуса и аромата му винаги ще извиква особено чувство на тъга и в душата, и във вкусовите ви рецептори.

Маслото, което многобройните малки родопски мандри произвеждат, е божествено, с наситен аромат на сирене, но домашното е емоция. Също като дебелия един пръст каймак на прясното мляко.

Ядеш и ревеш, не е най-красивият израз, но е подходящ за случая.

Родопската храна наистина те разплаква

Нещо повече, от всички региони, в които досега бяхме, за да търсим традиционни български ястия, тя е най-добре съхранена.

Впечатляващо е как може да се сътвори кулинарна магия от продукти на беднотията, каквито сме свикнали да смятаме, че са бобът, картофите и царевицата.

Опитахме се да преброим колко точно вида качамак има, но се спряхме. Само рецептите без месо гонят 10 – на топки, по овчарски, с тиква, с картофи, с орехи… Да не говорим пък за този с телешко или агнешко. Има и сладък, който родопчаните наричат „изпотен“. Когато се изсипе горещ в съда, в който ще се поднесе на масата, той се поръсва с мед. От високата температура медът се втечнява и затова се казва, че качамакът се е изпотил.

Днес сме свикнали, че качамакът е бързо ястие и спасение в делничните дни, когато няма много време за готвене след работа. Истинският, някогашният обаче се вари бавно. Когато царевичното брашно се изсипе в тенджерата, с точилка се правят няколко дупки, откъдето да излиза парата, а водата постепенно да си дръпва от брашното. После се бърка здраво и нататък – кой каквото има. Я овче сирене, я картофи, я пръжки, я месце от буркан…

Както казват местните, елате при нас,

за да видите на кое се казва качамак

И на кое се казва саздърма, впрочем, която в оригинал се прави от овче месо и може да се съхранява дори в шкембе. Хапва се така, нарязана за мезе, но запържена с много яйца като дебел омлет е обездумяващо вкусна.

Чудна е и пържената с яйца урда. Урда в Родопите казват на изварата и наглед това ястийце е много скромно на вкус. Но това е само докато го опитате, защото в него сериозно се е намесило маслото. Същото онова масло, с което започнахме тази кулинарна разходка, първо се препържва, от което вкусът му става още по-космически. Прецежда се и чак тогава в него се слагат разбитите яйца, изварата и солта и се пържат докато яйцата се стегнат. Следва благоговейна

тишина, прекъсвана само от потропването на вилица в чиния

Пататникът е най-популярното превъплъщение на сладнеещите жълти родопски картофи, които понякога се садят на невъзможни места и отглеждането им изисква перфектно функциониращ вестибуларен апарат. Той шества из родопската трапеза в различни превъплъщения – по чепеларски, по давидковски, по златоградски.

Освен него обаче непременно трябва да опитате мачкани картофи, пълнени картофи с овче сирене, жупкар с картофи, кашник и повече от задължително – картофени кюфтета със сирене. Защото най-вкусните картофени кюфтета се правят именно със сирене!

На тази опашка трябваше да наредим и клина с картофи, но

родопският клин е отделна кулинарна вселена

Официално се води баница, но реално представлява две тестени кори, между които се слага гъста плънка и затова повече наподобява пай. Може да са варени картофи с яйца и овче сирене, може да е сирене със спанак и ориз, може да е булгур и кочан. Кочан тук казват на алабаша, който непросветените от нас обикновено правят на салата. В родопските манджи обаче той изпълнява съвсем друга роля.

Но да се върнем на клина, на който трябва да се отреди специално място в многотомника от традиционни български ястия. Автентичният клин е с плънка от ориз, извара и яйца. Тавата се слага на жар или на плочата на печка на дърва и след като клинът се изпече от едната страна, се обръща. Поднася се с мед или поръсен с пудра захар.

След това сладко-солено вкусно нещо скокът към чевермето изглежда крайно нелеп, но се налага. Родопската кухня е необятна като самата планина и понякога завоите са остри.

Нали знаете онзи анекдот за боба по хайдушки.

„Слага се бобът да се вари. Като заври, водата се изхвърля, щото от първата вода много се пърди. Слага се втора вода. Като заври, и тя се изхвърля. Слага се трета вода… Така до седмата… Седмата вода се изхвърля с боба, щото чевермето вече е станало…“

Както се казва, за всичко си има чалъм.

Чевермето е празничен специалитет, а не всекидневно ястие

но затова пък празниците с него са запомнящи се. Тогава никой не си играе със супи, салати, гарнитури и прочее други пълнежи на стомашния обем. Чевермето е основното и единствено ястие, което понякога се поднася с… мед.

Като казахме боб, е редно да отдадем заслуженото на село Смилян. Длъжни сме и да споменем някои наистина впечатляващи бобени ястия като например яхнията от зрял боб с царевични пуканки, с картофи, с най-обикновена царевица, с кисело зеле, с ориз, с леща, с пастърма… Фаворит ни е бобът в гърне, който се подправя не с джоджен, а с ароматен девесил.  

Споменахме в началото сармите, с А, и няма как да не разкажем за родопските сарми със сланина. Тукашните хора не си губят времето с постни плънки с праз, с боб или сини сливи. Директно бъркат ориз, накълцана сланина, черен и червен пипер и навиват с тази сурова плънка малки сармички от кисело зеле, които се сервират по 8 в порция. Защо точно 8, е въпрос, чийто отговор предстои да разгадаем.  

Яденето напредва, а не сме казали нищо за хляба. Различните му вариации впечатляват с имената си

обърник, брашненик, проматница, содена пита в пепел

За закуска тестото пристига под формата на колаци, мерудници на сач, родопски мекици, тенурки. Съприкосновението с огъня предопределя запомнящия се вкус, който може да се определи единствено като вкуса на Родопите.

Не стигнахме до десертите, а ни се искаше да се почерпим поне с тиква с мляко и да изпием по едно люто от боровинки.  

Ще се върнем в Родопите съвсем скоро, за да продължим да ви разказваме за живите традиционни български ястия.

Дотогава обичайте храната и ако случайно попаднете на някоя възрастна жена, която все още приготвя масло по стария начин, й целунете ръцете. Ще разберете защо, когато развържете канапа, който държи стегната хартията върху буркана с домашно бито краве масло.

Автор: Биляна Константинова