В издирването на традиционни български ястия, които ще ви накарат да си оближете пръстите, днес ще обходим района на Велико Търново.

Ако търсим място в България, за което преспокойно можем да кажем, че там има всичко, това е именно Великотърновско. Гора, поле, планина, река – всички те допринасят за кулинарното разнообразие, което се вихри в този край. Никак не е трудно да преяде човек, и то по всяко време на годината.

Понеже е зима, макар времето навън по никакъв начин да не подсказва за това, ще почнем с мезетата.

Горнооряховски суджук, ряховска пастърма, еленски бут и филе „Елена“

добре изсъхнали, тъничко нарязани и поднесени с каничка гъмза или сливова ракия, обагрена с черничеви пръчки или минзухари. Или гъмзичка и ракийка, както повелява тукашната умалителна езикова традиция. Хапваш и пийваш докато бузите ти придобият наситен ален цвят.

Тези деликатеси носят имената на населени места – Горна Оряховица и Елена – неслучайно. Климатичните особености предопределят вида на бактериите, които причиняват ферментацията на месото. Ето защо може да ползвате същите продукти и да повторите процеса стъпка по стъпка на друго място, но няма да получите същия вкус и аромат.

Старите горнооряховчани се шегуват, че тайната на техния суджук е в… добре наточения нож. Парченцата трябва да са толкова тънко нарязани, че през тях да може да се чете вестник. Другият вариант за „правилно“ поднасяне е на гребен, леко парнат на огън.

В града си имат и друга вкусна тайна – горнооярховското гърне. Работници в някогашния домостроителен комбинат могат да ви разкажат как са посрещали гости от чужбина с него и със сухиндолска гъмза. А какво има в гърнето? Дръжте се! Телешки вратни жили. Те се слагат в пръстен гювеч заедно с картофи, моркови, целина, дребни лукчета, подправки и червено вино. Всичко това отива някога в пещта, а днес във фурната и се готви бавно – около 8-9 часа. Когато го отворите, жилите буквално се разпадат, а от аромата устата ви се пълни със слюнка.

Свинското и говеждото обаче далеч не са всичко, макар че непременно трябва да опитате свинско, печено в тиква и супа с месо от пушен свински бут.

Във Великотърновско могат да ви сготвят

кокоша чорба поне по 10 различни начина

Дори са й посветили специален празник в село Козаревец в началото на септември. В Павликени пък ще ви омаят с печено пиле с лук и праз.    

Агнешкото, нека споменем и него. Печеното агнешко в пещ е неустоима класика. Тук го пълнят с ориз, дреболии и зелен лук и го завиват с листа от репей, за да не изгори в пещта. Непременно обаче трябва да го пробвате и на яхния със зелена бакла и млади картофки, обилно подправена с копър. Ще си оближете пръстите.

Баклата впрочем е традиционно ценен зеленчук в този край, но я хапват предимно зелена. Местните хора обичат да си правят разхлаждаща чорба от нея, която подкиселяват със зелени джанки. Непретенциозна, но пък много приятна на вкус, особено ако е студена.  

Като стана дума за подкиселяване,

опитвали ли сте някога туршия от тиквички или пък кисели динчета

Тук е мястото. Не е страшно, няма да съжалявате, обещаваме ви.

От великотърновския край са излезли градинарите, които са учили цяла Европа как се отглеждат зеленчуци. Ето защо за хората от региона, особено по-възрастните, „прекупвач“ е доста обидна дума. Те знаят откъде идват истински вкусните зеленчуци и плодове. Ако на пазара ви кажат, че зелето е от Драганово, купувайте. Ако прасковите са от Върбица, не се колебайте. Най-вкусните дини се гледат в Куцина, а най-добрите чушки и домати – в Джулюница.

Селата наоколо са специализирани в производството на плодове и зеленчуци и все още пазят стари сортове като доматите „Идеал“ например. А през лятото от дворовете се разнася аромат на топла домашна лютеница, примесен с дъх на пушек.   

Тук ще ви научат как се вари шипков мармалад, което впрочем си е доста трудоемко занимание. Отнема цял ден и е свързано с много цапане и много миене след това. Резултатът обаче е безспорен. Ще ви почерпят и с още нещо от вкусния архив с традиционни български ястия – сладко от зелени орехчета, поднесено в плитка стъклена чинийка и задължително с чаша студена вода.

Ако сте си представяли или пък сте опитвали сладко с тъмен до черен цвят, не е било приготвено както трябва. Всъщност

сладкото от зелени орехчета има приятен розов цвят

защото малките, все още млечни орехчета се белят до бяло. После се киснат във варна вода, за да запазят целостта си и се варят в захарен сироп. Три обаче е пределът, който можете да изядете, защото сладкото е… много сладко.  

Не толкова сладка, но пък много обичана е млечната баница – нарязана на квадратчета и обилно поръсена с пудра захар. Ако е приготвена с домашно точена юфка, още по-добре.

Тук не страдат от недостиг на зърно, така че тестените изкушения изобилстват. Мекици, бухти, точена баница със сирене, курабийки, кексове. Всяка домакиня има рецепта “по-така”, за специални случаи и гости.

А козунаците… Само допреди 60 години, когато фурната вкъщи била все още лукс, се ползвала или градската фурна, или пещта на услужлива съседка от махалата. За Великден жените се уговаряли коя кога да замеси козунаците си, за да има ред във втасването и в печенето. Така впрочем процедирали и с неделния гювеч.

Задъхахме се, има толкова много за разказване. Сигурни сме, че и вие имате какво да споделите. Пишете ни кои са вашите любими традиционни български ястия от бабиния тефтер – не само от Великотърновско, а и изобщо. Ще се радваме да ги сготвим, за да стигнат до повече хора.

Автор: Биляна Константинова