Оказва се, че когато говорим за традиционни български ястия, картата на България може да бъде разделена на много парчета и от всяко от тях да изскочи нещо ново и различно, което да ни омае с вкуса си. Започнахме тази обиколка с по-големи крачки и колкото повече километри изминаваме, толкова повече започваме да ситним. Затова днес отскачаме до Ловеч и околията да изтупаме от праха някои позабравени рецепти, но и да разкажем за тези, които продължават да се пазят, предават, че дори и да се осъвременяват.

Обикновено започваме разказа със соленото, но този път ще разбъркаме реда и ще скочим право на десерта с чаша горчиво кафе и парче владишки хляб. Само едно, защото той засища много бързо и от повече ще ни заболи коремът. Сладък като кекс, но плътен като хляб, с орехи и сушени плодове и гъст меден вкус. Това е стара рецепта, от някогашните времена, когато захарта е била дефицитна и съответно скъпа стока. Определението владишки в името подсказва кой е можел да си го позволи. Ако съдим и от описанието на хаджигенчовите запаси от сушени плодове в „Българи от старо време“, историята съвсем се намества.

Значително по-лека, но не по-малко богата на вкусове и сладка е пълнената тиква, в която има всевъзможни плодове, мед и, забележете, локум. Канелата, която в съвремието сме свикнали да залепяме автоматично до тиквата, тук я няма за сметка на

ароматното индрише, което носи онзи позабравен български вкус

Само си взимаме по едно парченце халва и локум от ябланските, може би и мъничко от сладката инджир баклава, резенче млин с ябълки, старешка баница… Стига толкова!

Връщаме се на по-сериозното ядене и още сега ви обещаваме, че ще направим в нашата кухня салатата от печени зелени домати. На туршия всички знаем, че са вкусни, особено пък с печено на огън месце, но и така непременно трябва да ги опитате – с добавка от печени чушки, повечко чесън и накълцан магданоз. Есенно, различно и невероятно вкусно. С парче сирене и мек хляб не ви трябва друго, за да се нахраните.

Макар че сме сигурни, че не бихте отказали и от чорбата от агнешки чревца, свинското с овче сирене, пилето, пълнено с дюли, и тюрлюгювеча с месо, полят с разбити яйца.

Тукашните традиционни български ястия са

богати на вкус, макар и с не много подправки

готвят се бавно и продължително и изискват човек да им посвети цялото си време и внимание. Ще допаднат на онези от вас, които се стремят да се хранят здравословно, защото ги няма тежките запръжки, пърженето като цяло е рядкост, както и използването на брашно за сгъстяване.

Но пък има много гъби, което автоматично ви води до най-вкусната и ароматна гъбена каша, която сте опитвали в живота си. Както и до сушените чушки с боб и гъби, супата от гъби, яхнията от гъби, маринованите гъби…

В случай че не държите на месото, потопете късче хляб в чиния със сованка. Това простичко, но много вкусно ястие от чушки, домати и лук с червен сос ще ви стане любимо. На същото мнение сме и за джурканата коприва, лучника и раките (пълнени сухи чушки с праз, ориз и булгур, които се пекат върху кисело зеле).  

Ако се случите тук през зимата и червеното вино заблести в примамливо рубинено от каничката, замезете с

медница – запечено сирене с орехи, мед и може би най-изненадващата добавка, сух босилек

Друг вкусен вариант е дробеница (домашна кървавица) или пък покрекло с туршия. Името не подсказва какво ще ви поднесат, така че ние сме длъжни да внесем разяснения. Покреклото се прави от свинско месо и вътрешности, сварени, накълцани и подправени с черен пипер и много джоджен. Може да се запържи с праз и да се поднесе топло, но по-често го затварят в буркани за зимата и го вадят за вкусни и непретенциозни домашни угощения.

В Кюстендилско на същия деликатес му казват спържа, но там слагат овча лой и не подправят с джоджен.

Няма начин да не харесате и кротмача с печени чушки, особено ако до него има топла-топла домашна питка.  

Дунавската рибена чорба вече я почетохме

подобаващо в нашата поредица за традиционни български ястия. Разбрахме и каква тайна съставка слагат в своята супа рибарите по черноморския бряг. Редно е

да отдадем заслуженото и на тетевенската саламура

която може да срещнете и с името тетевенска мора. Люта, кисела, солена – едновременно мезе за сливова ракия и балсам при тежък махмурлук след прекомерна консумация на същата тази сливова ракия. Най-ценното в нея е дъхът на печено, защото основните съставки първо минават през огъня. А те са точно седем речни риби, два рака, два домата, люти чушки, чесън, магданоз и копър. Разбира се, и солидно количество сол и остър винен оцет.

При цялото това вкусово безобразие е най-забавно уточнението в рецептата, че люспите и семките на лютивите чушки се отстраняват, за да не дразнят стомаха.

Тетевенските майсторите казват, че саламурата е приготвена добре, ако на третата лъжица вече сте порядъчно потни и добавят, че е по-вкусна, когато престои. Стискаме палци да опитате от точната и ви съветваме да си носите повече носни кърпички.

И след тази рибена вакханалия

правим рязък завой в посока гурме

Вероятно не свързвате думата гурме точно с традиционни български ястия, но сега ще ви изненадаме и ще отскочим до тетевенското село Черни вит. Тук по силата на чистата случайност е създадено, забравено и години след това преоткрито единственото плесенно сирене на Балканите и едно от трите в Европа, което се радва на популярност сред ценителите на Стария континент.

Това, което прави зеленото сирене „Черни вит“ още по-специално и ценно, е, че благородната му плесен се развива естествено, без да се налага изкуствено „заразяване“. То се произвежда единствено от млякото на тетевенската овца, чийто белтъчен състав е различен в сравнение с другите райони в България. Познавачите го описват като меко, с богат и плътен вкус и наситен аромат. То, впрочем, не е единственото гурме „нещо“ в българската кухня, но за тези нейни отклонения ще ви разкажем отделно.

Излиза, че думите на Алеко Константинов „Опознай родината, за да я обикнеш“ имат и своя кулинарен контекст. За нас от Mate Kitchen важи правилото, че колкото повече я опознаваме, толкова повече ново се появява, което чака да бъде разказано.

Ще се видим на по нещо вкусно тук след седмица. Дотогава се чувствайте поканени да споделите вашите любими и позабравени традиционни български ястия, които пазите и продължавате да приготвяте вкъщи. Бъдете сигурни, че има хора, които чакат да си ги сготвят. Целият ни екип също влиза в това число.

Автор: Биляна Константинова