Пак сме на път и пак търсим традиционни български ястия, с които да изненадаме… не чужденците, а себе си. Защото скромната ни държава е пълна с вкусни изненади.

Днес се отправяме на югозапад, към Пирин. Закъснелият, но за сметка на това обилен сняг поражда нездрави желания за бедствено положение, от което не можеш да се измъкнеш една седмица. Само че в романтична версия – къща, камина с открит огън, огромни цепеници в нея, разни сгряващи напитки и кулинарни чудесии, от които устата ти се пълни със слюнка още докато се готвят. Дестинацията се вписва от само себе си.

Чисто административно Пиринският край влиза в територията на област Благоевград. Ако наречем кухнята му благоевградска обаче, ще настане война. Защото тук са не само Благоевград, но и Банско, Разлог, Гоце Делчев, Сандански, Петрич, Мелник, Якоруда. И всички те имат с какво да ни нагостят и ястия, които да нарекат свои. Освен това не искаме да си навлечем македонския гняв, защото той, както знаем, е до живот.

Шегата настрана!

Тук има много за ядене и за ядене по много.

Дегустацията е измислена за други географски ширини. Задръжките също.

За традиционни български ястия като капама, бански старец, чомлек и катино мезе е чувал всеки, който проявява интерес към добрата храна. Дори чуждестранните туристи, които посещават зимните ни курорти, могат да потвърдят колко е вкусно. Опитвали са поне едно или всичките ястия в кръчмите на Банско и района. Ние обаче старателно продължаваме да ги избягваме.

Кухнята вкъщи е правилното място. От нея за закуска например излизат топлички и пухкави мафиши, щедро поръсени с пудра захар. Или пък разкошната разложка шупла, която съвременният градски човек би оприличил на солен кекс.

Заради колоритния местен диалект

ястията от този край имат характерни имена

от които по никакъв начин не може да се разбере какво ще се яде. Като например фудула. Въпросителен знак, удивителен знак и пак въпросителен знак?!? Отговорът на загадката – между две дебели кори от замесено с мая тесто се слага плънка и се пече. Най-безобидният вариант е със сирене и яйца, но понеже официално все още е зима, се хвърляме на нещо по-сериозно – сланина и суджук.  

Ако питате бабите за мачкан, ще ви кажат, че това е ядене от бедните години. За порасналите им внуци той е емоция. „Едно хрупкаво, баба ми го правеше за закуска, със стар хляб и сирене. Мачканче!“ Въпросното мачканче е препържен стар хляб в свинска мас или масло, поръсен с червен пипер. В „по-богатия“ вариант се слага и малко натрошено домашно сирене. Всичко се пържи на тиган докато стане хрупкаво. Може да си го гребеш с лъжичка, а може да си го хапваш и с ръце. Разкошотия!

Комбари с кажел! Нищо от името не подсказва, че става въпрос за зимна селска супа от картофи (комбари) с кисело зеле (кажел), в което често се добавя и месце. Не е нужно да е сложно, за да е вкусно, нали!

Към нея задължително трябва да сервираме осмянка. Така се нарича коремната част на прасето, в която има и месо, и тлъстина. Така се нарича и ястието, което се прави с нея. То може да е руло, варено в зелев сок; сушено руло; пълнена като джоб осмянка или печена върху зеленчуци. Рецептите са доста.

В същата поредица от неразбираеми названия е и

нафпавок – сушено мезе от кълцано свинско, което се прави в разложката долина още от XVIII век

И то, както горнооряховския суджук и еленския бут, може да се получи само тук и никъде другаде заради специфичните климатични условия.

В селата около Сандански, когато колят прасето, хранят касапите с бесмемка – запържено на хапки по-тлъсто месо със запържен нарязан черен дроб, праз и ориз. Прави се на котлон (или печка на дърва) и има консистенцията на яхния. Ако остане до следващия ден, оризът поема цялата течност и ястието се сгъстява.

Но стига толкова месо, макар че има още много традиционни български ястия за разказване и за изяждане. И вино за изпиване –

керацуда, широка мелнишка, сандански мискет

Хората от село Илинденци знаят как се пие керацуда – направо от бъчвата. Отворено, виното променя цвета си за по-малко от час. Затова тукашните винопроизводители съветват да не оставяте неизпита бутилка, но и да й се наслаждавате бавно и на малки глътки. Запеченото на тиган овче сирене е подходящо импровизирано мезе за нея. И все пак не прекалявайте с количеството, защото керацудата опива бързо.

За широката мелнишка отскочете до Мелник. Там ще ви почерпят с вино и докато се дивите на вкуса му, ще ви разкажат подробно всичко, което може да бъде разказано за него. Ще си тръгнете поне с няколко бутилки.

След толкова много месо и вино да преминем на по-лека храна. Като чалбур например. В оригиналния си вид, както го приготвят монасите от Роженския манастир, това е проста супа със забулени яйца, натрошено сирене, чесън и червен пипер. Може обаче да срещнете ястието и в сгъстен вид. Тогава напомня на яйцата по панагюрски, но със значително по-малко мляко за сметка на сиренето и чесъна.        

За Бъдни вечер в онзи край правят разядка от кисело зеле, праз, чесън, люта чушка и зелев сок. Прилича на гъста чорба, хапва се с лъжица и върви чудесно с празничните колачета. Това са обикновени малки питки без мляко и яйца, в една от които се скрива паричката. Те заместват традиционната за трапезата на Бъдни вечер погача.

В Петричко ще ви научат как се пекат кестени

как се прави руло от кестени, как се приготвя пиле с кестени, как се вари крем от кестени. В началото на октомври в село Коларово даже правят фестивал на кестена.

Пак там ще ви почерпят със сочни праскови през лятото и с киви през зимата. Заради топлия климат този най-масово отглеждан в Китай плод тук вирее много добре. Кивитата са по-дребнички, но пък са много сладки.

Сладки са и смокините, големи колкото юмрук. Отхапваш и от ъгълчето на устата ти потича лепкав розов сок. Също толкова вкусни са и през зимата, трансформирани в божествено сладко. Върху цедено кисело мляко, на пържена филия, мекици, палачинки – както ви душа иска. И на смокинова ракия впрочем също.

Да не забравим и райските ябълки, както и

наровете, които тук наричат калинки

Когато пътувате към Гърция, загледайте се и ще ги видите по дръвчетата край пътя. Понякога се спукват и заприличват на странни червени цветове.

Слагаме точката тук, но само за тази седмица. След седем дни продължаваме поредицата с традиционни български ястия от… Имайте търпение и ще разберете.

Дотогава ви напомняме, че чакаме с нетърпение да споделите вашите любими, но позабравени рецепти. Сигурни сме, че имате вкусни истории. Нека ги разкажем заедно, за да стигнат до повече хора.

Автор: Биляна Константинова