Търсенето на традиционни български ястия днес ни отвежда в един регион, който като че ли е по-известен със своя диалект и хумор. Опитах се да намеря думи, с които да ги опиша, но мисълта неизменно се заковава на една – нечовешки, и то до степен на сълзи и себеразпад… под масата. Може през последните години с нотки на тъжна обреченост да го наричаме северозападнала България, но когато става въпрос за вкусна храна и смях, северозапазена България му подхожда повече.

В този текст отскачаме до Враца, Монтана и Видин, където ни посрещат с: „Добре дошле у назе“, с ракия, ама от хубавата, а не шльокавица, защото сме им на гости, и лютика, понеже това е царството на чушките.

Не знам дали има друга рецепта в колекцията от традиционни български ястия, която да има толкова много вариации, колкото лютиката. В оригиналния си вид това е великолепна топеница от кълцани печени чушки, (печени) домати, лук/чесън, магданоз, сол и олио. Обаче! В нея може да има и патладжан. Може да бъде пържена. Може да й се сложи боб и тогава става бобена лютика. Ако й се добави сирене, вече е блажна. Може да се направи със сушени чушки и варени картофи…

Има и пиле лютика, което пък вече не е никаква топеница, а чудна лютичка манджа от пилешко с печени червени и зелени чушки и много сос. Късаш от топлата питка на жар, топиш, ядеш и повтаряш същата процедура до изчерпване на количествата.

Заради изразеното влашко влияние качамакът тук е често приготвяна гозба. Смляната на брашно царевица обаче може да се превърне и в нещо още по-вкусно, което носи спартанското име просеник. В тълковния речник пише, че просеникът е специален хляб от царевично брашно, който е традиционен за българската национална кухня. Много постно определение за такава вкуснотия!

Просеникът е като нищо друго

в него има яйца, мляко, сирене, може да му се сложи и спанак или други зелении. Той е комбинация от хляб и солен кекс, плътен и засищащ, не може да се сравни с нищо познато. Просеникът е от онези ястия, на които им знаеш името и които ти се дояждат точно заради специфичния им вкус. Не е като да кажеш: „Яде ми се нещо с месо“.

В този край на България изобилстват рецептите със зеленчуци и млечни продукти за сметка на месото, макар че на врачани им се носи славата, че не сядат на масата без него.

Все пак, ако трябва да сме честни, големият майсторлък не е да метнеш мръвките на огъня, а да сготвиш нещо вкусно без тях. Като например лучник или пък пържен гъст боб, в който се слагат и 5-6 лъжици пресичано.

Да видим сега кой ще познае какво е пресичано. Предположения първи път? Втори път? Отговорът е по-лесен, отколкото предполагате. Пресичаното е смес от нарязани домати и чушки, която се пълни в буркани за зимата и обикновено се ползва за супи и манджи, но може да се направи и на салата с лук.

На бобеца добре ще му дойде една зелева чорба с праз и люти чушки.

Комбинацията е експлозивна, но пък непобедимо вкусна

Единственото условие е след консумацията й човек да се постави под доброволна изолация за около 12 часа, докато залповете от отделителната система утихнат.

Само още за миг оставаме на тема боб, защото трябва да споменем и за

чорбата от зелен боб с джанки

Във Великотърновско я правят с бакла и я подправят обилно с копър, а тук ползват крехък зелен боб и накрая ръсят обилно с пресни джоджен и чубрица. Ролята на джанките е да подкиселят, но не натрапчиво, както го прави оцетът. Когато се яде студена, чорбата разхлажда и приятно освежава.

В Белоградчик се разхлаждат в топлите месеци с косачко кисело – сухи чушки, краставица, копър, чесън и вода. Може да се капне и малко оцет. От името се предполага кога и от кого се е хапвала тази бистра чорба, но това не й пречи и днес да присъства на трапезата, особено когато ни налегнат летните жеги.

Забелязали сте, че обичаме, когато ястията имат история. Затова

няма как да не споменем врачанските кемерки

които не са стара рецепта, но без колебание могат да влязат в колекцията от традиционни български ястия.

За създаването на тези питки с кайма има поне две истории. Едната е, че ги е измислил ситничарят (майстор, който прави дребни сладки и закуски) Ангел Пащрапански от квартал Кемера в края на 60-те години. Другата е по-драматична и вероятно затова повече хваща дикиш. Според нея кемерките са създадени от технолози на врачанския хлебозавод през 1968 г., две години след като скъсаната стена на хвостохранилището в Балкана залива и унищожава същия този квартал.

Без драматизъм сега ще отскочим до Монтана, за да хапнем пълнени сухи чушки с боб и картофи и телешки джолан тербелия. Тербелия е общото наименование за ястия, в които месото или се маринова, или се готви в кисело мляко. Макар телешкото да е силно и питателно, киселото мляко не му позволява да дотежи и му придава специфична мекота. Може да се направи и с агнешко, но джоланът си е класика. Тази манджа не върви да я ядеш с вилица и нож. Сосът трябва да бъде щателно събран от чинията с много къшеи хляб.    

Районът на Видин се слави с пикантната си храна, но това което задължително трябва да пробвате там е

прочутата видинската рибена саламура

Рибената чорба си иска майсторлък и затова трябва да се яде на правилното място. Видинската саламура хем е люта, хем е кисела – божествено мезе за ракия. На хубавата гъмза пък й отиват пълнените чушки с овнешко и кавърмата в тиква.

Непременно трябва да кажем няколко думи и за кухнята на турлаците – етнографската група, която населява селата около Белоградчик, Берковица и Чипровци. Храната на тези планински хора е скромна, предимно постна и с повече овче мляко и сирене, затова и впечатляващо вкусна.

На много места в България ще ви поканят на масата с бял мъж, но само турлаците приготвят оригинала – от прясносолно овче сирене, което се начупва в тиган и се оставя да се разтопи, а след това се посолява, поръсва се с брашънце и се бърка докато се сгъсти. С мед е божествено.

Чудно мезе за ракия е лютеницата със сухи чушки и чесън, която никак не прилича на лютеница, но пък успешно се грижи за имунната система. Подходяща е и сиромашката лютеница, която се прави от зелени домати и зелени чушки със сол, оцет и копър.

От турлашките манджи трябва да опитате и ориз със сини сливи, скроб и бело пръжено шльопаво. Това последното е семпла гъста манджичка с праз, сирене и яйца.

Един стомах не стига за всичко това, а има и още много. Не успяхме да разкажем за битите мекички със сирене и постната баница с тиква и мармалад, както и за тиквата, пълнена със сухи плодове… И още много традиционни български ястия има, затова ще се върнем тук отново. Обещаваме и да ви покажем как се приготвят някои от тези типични за Северозапада ястия.

Слагаме точката за днес и продължаваме обиколката си точно след седмица. Дотогава ценете и пазете вкусната храна, защото тя в крайна сметка ще спаси света.

Автор: Биляна Константинова