Днешното пътешествие по дирите на вкусните традиционни български ястия ще ни отведе до един фундаментален ексзистенциален извод. Не знам дали сте се замисляли досега, но животът е по-хубав не когато гребем от него с пълни шепи, а когато го топим с мек хляб. Ама така бавно и методично, залък след залък, в протяжния ритъм на жътварска песен. Късаш от хляба, топиш в нещото, слагаш в уста, облизваш пръстите и повтаряш.

Този път отиваме да търсим традиционни български ястия в Добруджа. Там удоволствието е замесено с брашно, по-бяло от сняг, и е способно на всевъзможни вкусни превъплъщения. А комбинацията „хляб и сол“ има различен вкус всеки ден от годината, без грам преувеличение.  

Един живот може и да стигне, но един корем категорично е крайно недостатъчен да се опита всичко тестено с марката „по добруджански“. Бюрек, сиренки, тутманик, милинки, катми, тиганици, бухти, мекички, баници, курабии… Погачите даже няма смисъл да ги споменаваме, те се подразбират от само себе си.

На вкусните содени питки със сирене тук им казват бибибапки. Ако в тестото се сложат яйца, стават вече добруджанки.

Непременно трябва да кажем и за кръстачките, които може да срещнете и с името рогачки. Това е добруджанският вариант на традиционните турски гюзлеми, които са особено популярни и по най-южните ни черноморски градчета. В повечето рецепти за кръстачки, които ще намерите в интернет, е посочено, че се пържат. Само че кръстачките всъщност се пекат, и то на глинена плоча. В краен случай може и на сач.

Глинените съдове заемат специално място в добруджанската кулинарна традиция

включително и когато става въпрос за тестени изделия.

Тук, както и в Кюстендилско, все още се съхранява вековната практика за печене на хляб в подница. Това е дълбок глинен съд, който се заравя в жарта и в който всъщност се изпича хлябът, баницата или каквото друго е приготвила домакинята. Капакът й е леко заоблен и се нарича връшник. Той също се зарива с жар и така тестото се изпича на равномерна температура от всички страни. Вкусът му е несравним, а коричката е – м-м-м-м, божествена!

Отчупваш от топлия хляб, вдъхваш аромата му и се чувстваш най-богатия и щастлив човек на света.

Каквато и тестена вкуснотия да ви предложат в този край, препоръката винаги е да си я хапнете с кисело мляко. Сърдечно благодарим, но ще се възползваме само на закуска. През другото време от деня има в какво да си топне човек залъка, предимно готвено в гювеч.

Неслучайно всяка година в село Зимница организират Празник на гърнетата. Отправите ли се натам, трябва да сте подготвени, че

душата ви ще се слее със стомаха

Безумно вкусно единение! От него са ни особено любими заешката капама, добруджанската писюр сарма на фурна и добруджанският гювеч, който се прави от телешко заедно с бъбреците, изобилие от зеленчуци и ягорида.

Няма проблем, ако не знаете какво е това. Нали затова се събираме всяка седмица в тази поредица за традиционни български ястия! За да споделим всичко, което знаем за нашата България.

Ягоридата е зелено грозде, което дава специфичен кисел вкус на храната. Във Великотърновско ползват за тази цел зелени джанки, но добруджанците си имат свое мнение по въпроса. С ягорида може да се сготви и пиле, както и разкошна разхлаждаща лятна чорба.

Понеже стана въпрос за топене, трябва да отбележим, че

оттук тръгва кулинарната практика в яхниите да се добавят сушени плодове

Обикновено това са сливи или дюли. Ако си мислите, че става твърде сладко, бъркате. Вкусът е деликатен, а сладостта е само фин акцент в едно не особено фино ястие, каквото е яхнията, без значение дали е постна, или е с месо. Така че топете смело! Може да започнете с лучена яхния със сливи.

Навсякъде другаде из многоликата ни страна кавърмата е ястие с месо. Само в Добруджа това е баница с точени кори и заливка от прясно мляко и яйца.

Не че не готвят и от „нормалната“ кавърма, напротив, но тя пък е с повече сос и наподобява яхния. Пилешкото и свинското са ясни, но трябва задължително да опитате и тази с агнешко. Както, впрочем, и агнешкото с булгур на пещ, което традиционно се приготвя за Гергьовден. Ако не държите на месото, хапнете си булгур с маратура (чушки от туршия).

Знаете ли, че в пилешката супа по добруджански не се слага фиде, а резанки? Това са тънки ленти от домашно точени кори, които първо се изпичат до розово и след това се ползват за сгъстител на супата. Няма как де е иначе в Житницата на България, уникалният кулинарен почерк личи във всичко.

Като споменахме супа, е редно

да отдадем заслуженото и на хубавия син Дунав

но не с красив валс, както вече е направил Йохан Щраус, а с рибена чорба. Ако сте чували, че вкусна рибена чорба се прави с поне три вида речна риба, тук цифрата нараства на пет, а правилната подправка за нея е лющян (девисил).

Дунавските вълни са източник на основната съставка и в рибената кавърма и вкусния шаран в бира.

Старите добруджанци казват, че под плодородния чернозем тече подземна река и нейните води поят сочните, огромни дини и пъпеши, които Добруджа ражда. И доматите и чушките, впрочем, от които става великолепна салата за златната кайсиева ракия. Но да се върнем на дините.

Хрумвало ли ви е някога, че от тях може да се направи мед, при това без трошичка захар в него? А имате ли представа колко време отнема приготвянето му?

Диненият мед е рожба на недоимъка

Добруджанските жени започват да го произвеждат в годините, когато захарта е скъпа рядкост. Правят си собствен заместител от това, което ражда земята – дини. Толкова много, че няма нито как да бъдат изядени, нито как да се запазят за зимата. Затова издълбават сладката вътрешност, почистват семките и я слагат на бавен огън докато цялата течност изври и сиропът се превърне в гъст и сладък мед.

Автентичният процес отнема приблизително едно денонощие, а полученият мед се насипва горещ в буркани и може да издържи с години, без вкусовите му качества да се влошат.

За няколко такива безценни буркана е нужна една каруца дини.

По сходна технология и със същата цел се прави и

маджун от захарна метла

Вероятно много от вас в този момент повдигат вежди, защото всички знаем как изглежда метлата. Но!

Преди да стигне прозаичното си местоназначение в килера на всеки дом, тя е симпатично зелено тръстиково растение, чиято „метяща“ част е обсипана с безброй тъмни семенца. Когато те се изронят, тази рошава част от стръковете се отрязва и се изсушава, а след това от нея се правят метли.

Зелените стръкове обаче са сладки и сочни. Затова се режат на парчета, пресоват се и извлеченият сок се вари на бавен огън докато се сгъсти и се превърне в маджун. Той също се ползва като естествен подсладител.  

Вероятно ви накарахме да се замислите. Бедността и затруднението понякога раждат гениални идеи, нали!

След тези две истории няма как да продължим да си говорим за пълнени тикви с плодове или за мезета. Затова ще сложим точката тук, но с идеята да я превърнем в многоточие. Ще се върнем в Добруджа отново. Останаха ни още много вкусни традиционни български ястия, които да опитаме заедно.

Ако вие пазите такива семейни рецепти, ще се радваме да ги споделите с нас, за да разкажем на повече хора за тях. Защото когато започнахме тази поредица, искахме именно да влезем в колкото се може повече „вкъщи“ и да извадим от там съхранената колоритност на българската национална кухня.

Автор: Биляна Константинова